Amb freqüència, les vacances es converteixen en èpoques propenses a la presa de decisions quotidianes: platja o muntanya, síndria o meló, mar o piscina... I la carn feta, poc feta o en el seu punt. No hi ha dubte que aquest assumpte, el de la cocció de la carn, és tot un filó en el qual a debat entre comensals es refereix. Sigui en un restaurant o en una barbacoa d'estiu amb amics, la pregunta de com es desitja el punt de la carn sol motivar tota mena de respostes i preferències. Aquí et diem el que has de saber sobre cada tipus de cuinat.
La pregunta de com es desitja el punt de la carn sol motivar tota mena de respostes i preferències
A les carns poc cuinades es conserven amb més fidelitat els seus sabors i textures. Això és indubtable. Durant el seu cuinat la carn no s'ha de punxar o aixafar-se, evitar aquesta mania que tenen alguns 'experts' en barbacoes d'enredar amb la carn mentre és sobre el foc. En aquest tipus de preparació la temperatura de cuinat de l'interior de la carn no sol superar els 55 graus, per això només hem de menjar la carn poc feta si estem segurs de la higiene i procedència del producte. De tota manera a Espanya es realitzen controls veterinaris exhaustius de qualitat i traçabilitat de la producció càrnia.
Alguns prefereixen la carn molt feta, això no significa cremada. És una carn que no s'ha d'abrasar, sinó apartar-la a un costat de la graella i deixar-la més temps al foc. En aquest cas la temperatura interna de la carn sol superar els 70 graus. A aquesta temperatura es desnaturalitzen les proteïnes el que canvia el color de la carn i fa que es digereixi millor.
La virtut sempre està en el terme mitjà, que en aquest assumpte de les carns es troba quan està 'en el seu punt'. La carn continua sent sucosa, se superen els 60 graus el que garanteix la seva higiene microbiològica i parasitària i les proteïnes estan parcialment desnaturalitzades per la qual cosa són fàcils de digerir. La carn és rosa per dins i lleugerament marró per fora.
Sempre cal evitar que la carn tingui un contacte directe amb la flama i es cremi. En els punts torrats i recremats es produeixen substàncies perjudicials per a la salut i potencialment cancerígenes.
Finalment, s'està posant de moda el consum de la carn crua, només acompanyada d'un amaniment o una salsa. Cal estar molt segur de la procedència d'aquestes carns ja que s'ha vist que poden ser el vehicle de transmissió de bacteris resistents als antibiòtics.
En tot cas, aquest assumpte de les carns poc fetes o crues només serveix per a algunes peces de boví de bona qualitat. La resta de carns, en especial pollastre, porc, be, carn picada (hamburgueses) i filets de parts superficials de les peces de carn sempre s'han de consumir degudament cuinades perquè al seu interior s'assoleixin temperatures de seguretat que esterilitzin l'aliment. Així evitarem problemes de salut.