S'han escrit mil i un articles sobre la dieta mediterrània i la seva importància per al benestar i la salut individual. Però el que potser ha minvat són xerrades, ponències i taules rodones d'experts posant a l'agenda mediàtica aquesta problemàtica. Fa pocs dies, amb motiu del Dia Mundial del Pa, es va celebrar una taula rodona per debatre el paper primordial del pa artesanal dins d'una dieta saludable de la mà d'experts en noms de nutrició, salut i alimentació, amb la col·laboració de la Fundació Dieta Mediterrània i CASA SEAT.
L'aliment mil·lenari bàsic en la dieta mediterrània
Organitzat per Turris, han format part d'aquesta trobada, moderada pel periodista i divulgador Adam Martín, Xavier Barriga, mestre forner i fundador de Turris; la doctora María Jesús Callejo, enginyera agrònoma i docent i investigadora a l'Escola d'Enginyers Agrònoms UPM; Júlia Farré, nutricionista i directora del Centre de Nutrició i Psiconutrició Júlia Farré; la doctora Rosa Casas, cap del laboratori de risc cardiovascular, nutrició i envelliment de l'Hospital Clínica de Barcelona i membre del comitè científic de la Fundació Dieta Mediterrània; i Ismael Prados, Xef especialitzat en R+D.
La dieta mediterrània és una de les pedres angulars de l'alimentació equilibrada i el pa artesanal un dels seus elements universals. La Dra. Rosa Casas ha obert la trobada remarcant aquesta dieta com una de les més saludables del món, rica en aliments com els cereals, l'oli d'oliva verge, la fruita i la verdura. “Els espanyols tenen una alta esperança de vida respecte a altres països, a causa en gran manera del nostre estil de vida. Així mateix, Espanya està situada a les primeres posicions del rànquing de salut mundial, fet derivat en gran manera de la nostra alimentació. Seguir els patrons de la dieta mediterrània redueix un 30% les malalties cardiovasculars”.
Seguir els patrons de la dieta mediterrània redueix un 30% les malalties cardiovasculars, però cada vegada oblidem més el pa
També s'ha parlat dels mites al voltant dels hidrats de carboni i la visió negativa que hi ha actualment al seu voltant. "La realitat no és que el pa causi obesitat, la realitat és que els carbohidrats són la nostra principal font d'energia", ha explicat la doctora Rosa Casas. Ismael Prados afegia: “Hi ha només tres nutrients capaços d'aportar energia: els hidrats de carboni, les proteïnes i els greixos i cal buscar l'equilibri entre totes per aconseguir una alimentació sana. Els hidrats si estan hidrolitzats, és a dir, si els consumim calents, donaran energia més ràpid; les proteïnes ens donaran una digestió més lenta i la disponibilitat d'aquesta energia al llarg del temps; i, finalment, els greixos són els que aquesta última hora abans d'arribar al dinar següent ens donaran l'energia extra que necessitem, per tant, tots són necessaris. Consegüentment, quan mengem un pa que ens aporta ja no només, hidrats de carboni, sinó també proteïna i, a més, li sumem una cosa molt típica de la dieta mediterrània, afegint-hi oli d'oliva per sobre, ja ho tenim tot”.
Tot tipus de pa
Xavier Barriga ha incidit en les virtuts de tot tipus de pa, tant d'aquells elaborats amb farines blanques, cada cop més injuriades, com de les integrals: “No tot és blanc i no tot és negre, el pa integral ens aporta fibra i el pa blanc, no ens aporta aquesta fibra, però sí els hidrats de carboni i energia”. El mestre forner de Turris també ha fet valdre els processos artesanals d'elaboració del pa i la seva importància per aconseguir un producte ric en nutrients i que, de veritat, sigui sa: “El que és important és que estigui elaborat amb massa mare i segueixi un procés de fermentació llarg”.
"Quan mengem un pa que ens aporta ja no només, hidrats de carboni, sinó també proteïna i, a més, li sumem una cosa molt típica de la dieta mediterrània, afegint-hi oli d'oliva per sobre, ja ho tenim tot"
La doctora María Jesús Callejo també ha trencat una llança a favor del pa parlant del seu paper fonamental com a part d'una dieta sana: "Cal recol·locar el consum del pa on es mereix, a la base de la piràmide alimentària. A favor del pa i a favor dels cereals". En aquesta línia, la doctora Rosa Casas, ha recalcat la importància de respectar els processos d'elaboració per aconseguir un bon pa: “Per a mi no és tan important el percentatge de farina integral que porta un pa; és molt més important comprar un pa d'una fermentació llarga, independentment del tipus de farina, que el percentatge de farina integral que porti aquest pa. Aleshores, quan parlem de qualitat del pa, no podem pensar només en el percentatge de farina, cal donar més importància a la manipulació i fermentació d'aquest pa”.