La carbonara és un dels plats més emblemàtics de la cuina italiana, però sovint es malinterpreta fora d'Itàlia. L'autèntica recepta de la carbonara prové de Roma, i la seva simplicitat és el que la fa única i deliciosa. No porta crema, ni ceba, ni all, com molts podrien pensar. Els ingredients bàsics són pasta, ou, formatge pecorino, guanciale i pebre. Aquí t'expliquem pas a pas com preparar l'autèntica carbonara.
L'autèntica recepta de la carbonara
Ingredients essencials de la carbonara:
-
Guanciale: Aquest és un dels ingredients clau i és un tipus de carn curada que prové de la galta del porc. A diferència de la cansalada o la cansalada viada, el guanciale té un sabor més intens i una textura més tendra a causa del seu alt contingut en greix. Encara que pot ser difícil de trobar en alguns llocs, és crucial per obtenir el sabor autèntic. Si no el trobes, pots utilitzar cansalada viada, però el resultat serà lleugerament diferent.
-
Ou: Els ous són la base de la salsa cremosa que caracteritza a la carbonara. No s'utilitza nata (crema) a la recepta original. Per a una porció de quatre persones, normalment s'utilitzen dos ous sencers i dos rovells addicionals. Els rovells afegeixen una riquesa extra a la salsa.
-
Formatge pecorino romà: Aquest formatge d'ovella curat és salat i té un sabor fort que complementa perfectament el guanciale i l'ou. Sovint es confon amb el parmesà, però el pecorino romà és l'autèntic protagonista a la recepta. Assegura't d'utilitzar pecorino de bona qualitat i ratllar el formatge just abans d'utilitzar-lo.
-
Pebre negre: El pebre negre acabat de moldre és un ingredient essencial en la carbonara. S'afegeix generosament per equilibrar els sabors del formatge i el guanciale, i li dona aquest toc picant característic.
-
Pasta: La pasta tradicionalment utilitzada en la carbonara és l'espagueti, encara que també es pot utilitzar rigatoni o fettuccine. L'important és cuinar la pasta "al dente" és a dir, amb una textura ferma que mantingui la seva forma i no es passi de cocció.
A continuació, repassem el pas a pas per a l'elaboració. Primer de tot, cuina el guanciale tallant-lo a tires o daus i cuina'l en una paella sense afegir oli. El guanciale deixarà anar el seu propi greix, que és fonamental per donar-li sabor a la carbonara. Cuina a foc mitjà fins que estigui daurat i cruixent. Posteriorment, prepara la barreja d'ou i formatge. En un bol, bat els ous i els rovells juntament amb el pecorino ratllat i una bona quantitat de pebre negre. La barreja ha de ser espessa i homogènia. Ara, és el moment de cuinar la pasta. Bull-la en abundant aigua amb sal fins que estigui al dente. Reserva una mica de l'aigua de cocció per a després.
Els ous són la base de la salsa cremosa que caracteritza a la carbonara
Quan la pasta estigui a punt, escorre-la ràpidament i agrega-la a la paella amb el guanciale. Fora del foc, afegeix la barreja d'ou i formatge, i remou ràpidament perquè la calor residual de la pasta cuini els ous, creant una salsa cremosa. Si la barreja és molt seca, afegeix una mica de l'aigua de cocció que has reservat. La clau de la carbonara està en l'equilibri: l'ou ha de ser cuit només amb la calor de la pasta, però sense convertir-se en una truita, i el pebre ha de ser present sense desconcertar. Aquest plat és un veritable homenatge a la simplicitat i a la qualitat dels ingredients.