Quan es tracta d'alta cuina, poques receptes poden igualar la complexitat i el risc associat amb la preparació del fugu, o peix globus, un dels plats més desafiadors i perillosos del món. Aquest peix, considerat una menja a la cuina japonesa, conté tetrodotoxina, una toxina mortal que és 1,200 vegades més letal que el cianur. La preparació de fugu no és només una prova d'habilitat culinària, sinó també una qüestió de vida o mort.
Una recepta a l'abast de molt pocs xefs
Per posar en perspectiva el risc, només xefs altament capacitats i amb llicència especial poden preparar fugu al Japó. Aquests xefs se sotmeten a un rigorós entrenament de diversos anys, durant el qual aprenen a identificar les parts verinoses del peix i a remoure-les amb extrema precisió. Un sol error pot resultar en la mort del comensal, la qual cosa converteix aquesta recepta en una de les més perilloses del món.
El procés de preparació del fugu és extremadament meticulós. Primer, el xef s'ha de desfer de les parts més tòxiques, com el fetge, els ovaris i els intestins. Després, la resta del peix es talla a fines làmines gairebé translúcides, que se solen servir crues en forma de sashimi. El xef ha de mantenir un equilibri entre el sabor i la seguretat, ja que alguns comensals busquen una lleugera sensació de formigueig als llavis, la qual cosa indica una traça gairebé imperceptible de la toxina.
La destresa requerida per preparar fugu va més enllà de la precisió al tall i l'eliminació de toxines. El xef també ha de dominar l'art de presentar el plat de manera visualment atractiva, sovint disposant les fines rodanxes de peix en un patró que evoca una flor de crisantem, símbol de mort en la cultura japonesa, una ironia deliberada que subratlla el risc involucrat en l'experiència.
La destresa requerida per preparar fugu va més enllà de la precisió al tall i l'eliminació de toxines
Encara que el fugu és sens dubte la recepta més difícil i perillosa del món, no és l'únic plat extremadament complex. L'"Alaska al forn", unes postres que consisteixen en gelat cobert amb pa de pessic i merenga, que després s'enforna breument per daurar la merenga sense fondre el gelat, també representa un desafiament tècnic considerable. Encara que el risc no és mortal com en el cas del fugu, la precisió en la temperatura i el temps és crucial per aconseguir l'equilibri perfecte entre el fred i la calor.
Ambdues receptes, encara que diametralment oposades en la seva naturalesa, representen el pinacle de l'habilitat culinària. Ja sigui pel perill inherent del fugu o la delicadesa tècnica de l'Alaska al forn, ambdós plats exigeixen el millor dels xefs que s'atreveixen a preparar-los.