Quan pensem en pastissos de formatge, probablement el primer que ens ve al cap és el clàssic pastís de formatge novaiorquès, ric i cremós, o potser una versió més lleugera com el pastís de formatge japonès. Tanmateix, la història del pastís de formatge té arrels molt més profundes i variades del que es podria imaginar.
Precursors del pastís de formatge
Existeixen pastissos que, encara que menys conegudes, són les veritables precursores del pastís de formatge modern, cada una amb la seva pròpia història i característiques úniques.
Plakous
L'origen del pastís de formatge es remunta a l'Antiga Grècia, on ja es preparaven pastissos amb formatge fa més de 4.000 anys. Un dels primers exemples documentats és el plakous, un pastís fet amb formatge, mel i farina de blat. Els grecs consideraven al plakous com un aliment energètic ideal, tant que se servia als atletes en els primers Jocs Olímpics com una font d'energia. Aquest pastís era una barreja de formatges frescos i suaus, que s'amalgamaven amb mel per crear una textura densa i un sabor agredolç. Encara que no és un pastís de formatge en el sentit modern, el plakous és sens dubte una de les "àvies" del pastís de formatge, un punt de partida en l'evolució d'aquestes postres tan estimades.
Sambocade
Segles després, a l'Anglaterra medieval, va sorgir un pastís anomenat sambocade, que pot considerar-se una de les precursores directes del pastís de formatge que coneixem avui. Aquest pastís, documentat per primera vegada al llibre de receptes medieval "The Forme of Cury", es feia amb mató fresc, crema i saüc, una flor que afegia un sabor floral delicat. La sambocade tenia una base de massa, similar als pastissos actuals, i es cuinava fins que els ingredients prenien una textura suau i ferma. Encara que el sabor del saüc és inusual per als paladars moderns, la sambocade era molt apreciada en la seva època, i la seva combinació de formatge i crema estableix un clar vincle amb els pastissos de formatge contemporanis.
Aquest pastís anglès es feia amb mató fresc, crema i saüc
Pastís de ricotta
A la Itàlia renaixentista, es va desenvolupar un pastís que és probablement el més proper al pastís de formatge modern: el pastís de ricotta. Utilitzant el mató o ricotta, que és un formatge fresc i suau, aquest pastís s'enriquia amb sucre, ou, ratlladura de llimona i, de vegades, fruites confitades. A diferència de les versions gregues o angleses anteriors, el pastís de ricotta tenia una textura més lleugera i un sabor més refinat, anticipant les característiques del pastís de formatge actual.
A la regió de Nàpols, aquest pastís és encara molt popular i se serveix en ocasions festives. La seva influència en l'evolució del pastís de formatge és indiscutible, ja que estableix moltes de les bases que després serien adoptades pels pastissos de formatge a tot el món.
Aquests tres pastissos antics -plakous, sambocade i pastís de ricotta- són veritables "àvies" del pastís de formatge que coneixem avui. Al llarg dels segles, han deixat la seva empremta en la rebosteria, evolucionant i adaptant-se, fins a donar lloc a les diverses versions de pastís de formatge de què gaudim en l'actualitat. Conèixer aquests pastissos és endinsar-se en una part fascinant de la història culinària, en la qual cada mossegada és un viatge al passat.