A la cuina catalana hi ha secrets que s'amaguen a plena vista, i un d'ells és la picada, aquesta preparació tradicional que transforma un bon guisat en una autèntica obra mestra. Encara que no sempre s'esmenti a les receptes, la seva presència és gairebé obligada en moltes de les elaboracions més estimades de la nostra gastronomia. Des de petits, a casa, hem vist com aquest petit ritual de picar ingredients al morter iniciava plats que omplien la casa d'aroma i tradició. El més bonic és que no existeix una única picada: n'hi ha tantes com cuiners i cuineres, cada una amb el seu toc, amb la seva herència, amb el seu matís personal. Però sí que hi ha una cosa que comparteixen totes: la seva capacitat per potenciar el sabor, donar cos a les salses i mantenir viu un llegat gastronòmic que ens connecta amb segles d'història.
Aquests són els ingredients que no poden faltar en una picada catalana
Elaborar una bona picada no és complicat, però sí que requereix estima. Els ingredients bàsics, aquests que no poden faltar, són l'all, els fruits secs com ametlles o avellanes, pa fregit, un toc de julivert fresc i un líquid que pot ser brou, vi o aigua. Aquesta combinació aconsegueix l'equilibri perfecte entre textura, aroma i sabor. L'all potencia, els fruits secs aporten un greix natural i suau dolçor, el pa espesseix, el julivert dona frescor, i el líquid permet integrar tots els elements fins a formar una massa cremosa i saborosa. Alguns li afegeixen nyora, una mica de safrà o fins i tot una presa de xocolata negra, segons el plat i la tradició familiar. I encara que cada picada pot variar, el resultat sempre enriqueix el plat final de forma única.
El moment ideal per afegir la picada sol ser en els últims minuts de cocció, quan el guisat ja està gairebé fet i només falta aquest cop mestre que el porti a un altre nivell. Així passa amb plats tan emblemàtics com el fricandó, el suquet de peix o el pollastre amb prunes. També és habitual veure-la en receptes com les mandonguilles amb sípia o el conill amb caragols, on s'incorpora abans perquè faci la seva màgia durant el xup-xup. En tots els casos, el resultat és un plat més rodó, més lligat, més català.
La picada s'incorpora just abans que el guisat faci xup-xup
Per això, quan cuinis, pregunta't si t'estàs deixant aquest pas clau. Perquè pot semblar un simple gest, un antic costum, però en realitat, la picada és aquest ingredient invisible que converteix qualsevol recepta en una celebració de la memòria, la terra i el sabor. Te'n deixes algun? És un homenatge silenciós a generacions que, amb paciència i saviesa, han sabut conservar una manera de cuinar que va molt més enllà del plat.