Tret de sortida a la quarta edició del Worldcanic 2024 que se celebra a Lanzarote del 8 al 10 de juliol. Tres dies de ponències i cuines explosives en el congrés internacional més important de cuines i ecosistemes volcànics. Al llarg d'aquesta primera jornada s'ha contextualitzat el concepte de vulcanologia, una especificitat científica del Vell Continent, així com l'entrellaç dels éssers humans i el volcà Campi Flegrei. Els plats forts han aterrat amb dues xerrades que treien foc com són La Cuina de l'Aigua, de la mà d'Albert Raurich, xef del Dos Palillos* (Barcelona) i La Cuina Volcànica, conduïda per Oriol Castro, un dels tres pilars del català Disfrutar***, proclamat millor restaurant del món recentment.
Worldcanic descobreix les millors arrels volcàniques catalanes
Un conjunt de classes magistrals de cuina volcànica amb propostes basades en productes locals i catalans. Així es podria resumir la crònica del primer acte del Worldcanic que ha gaudit d'experts que han clarificat molts conceptes relacionats amb els volcans i l'estudi d'aquesta ciència, així com els millors cuiners del país han recollit el fil traslladant-lo a les cuines Michelin del país i als productes amb els quals treballen i que es converteixen en cuines volcàniques espectaculars.
El preciós espai de Jameos del Agua ha acollit aquesta primera jornada del Worldcanic 2024 un congrés interdisciplinari que ha demostrat que uneix no només els habitants d'entorns volcànics, sinó que també és capaç d'acollir aquells disposats a abraçar les bondats dels ecosistemes volcànics. Precisament, Oriol Castro reconeixia que "la tradició en una cuina és tan important com la creativitat i la innovació, i per això valoro enormement la cuina d'essència i territori, com la que ofereixen els entorns volcànics".
Reconeixements mundials de la cuina volcànica
Aquest primer dia ha reconegut també el treball del màster sommelier John Szabo, un dels estudiosos que millor conèixer els vins volcànics, posició que confirma anualment a la conferència Volcanic Wines International de Nova York, de la qual és cofundador i està dedicada al descobriment dels millors vins cultivats en sòls volcànics del planeta. El canadenc ha agraït el premi i particularment li ha emocionat el fet de rebre'l a Lanzarote, "l'illa on vaig fer el meu primer viatge ara fa deu anys quan vaig començar a treballar amb els vins volcànics".
Sota el braç de protegir les comunitats volcàniques i conèixer-les i difondre-les, Oswaldo Betancort, president del Cabildo de Lanzarote i Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, s'ha procedit a l'expertesa de la geòloga i vulcanòloga francesa Anne Fournier explicava científicament que "cada volcà és únic i té el seu propi ecosistema", afegint que "el producte sembrat als sòls volcànics pot aportar a los cuiners aquestes coneixement i singularitat característics de cada regió".
A aquesta riquesa se sumava el xef Oriol Castro, que, encara que la seva no és una cuina pròpiament volcànica, ha volgut fer un exercici de reflexió per presentar a Woldcanic "alguns missatges útils, que moltes vegades són més valuosos que les idees a elaboració" reinterpretant en clau local alguns dels plats que han encimbellat el seu restaurant. Castro ha desgranat els elements del volcà gastronòmicament i, per exemple, s'ha inspirat en les cendres per fer els tubercles confitats que aconsegueix mitjançant una nixtamalització amb aigua i calç. En canvi, per parlar de la temperatura ha mostrat la coliflor negra que aconsegueix després de llargues hores de calor a l'olla coreana, o la seva poma negra rostida a 600 en un armari calent imitant la temperatura del terra volcànic fins que aconsegueix un aspecte de pruna passa. I inspirant-se en el rofe, aquesta característica roca volcànica que domina Lanzarote, el català ha mostrat la sofisticada elaboració de les famoses postres de carbó de reis amb cor de mango rostit i pinyons líquids, del qual brolla una escuma comestible aconseguida amb aigua de poma.
Un altre xef forjat a les cuines d'El Bulli, Albert Raurich, també ha estat present a Lanzarote per parlar del Japó, un altre gran territori volcànic que ell i el seu equip recreen al seu restaurant de cuina nipona a Barcelona, Dos Palillos. Raurich explicava que és important conèixer i entendre la tradició culinària per continuar creixent. En aquest sentit, avançava que "en col·laboració amb la Fundació d'El Bulli estem organitzant i catalogant "el sàpiens del Japó", una feina que ens portarà uns 3 o 4 anys i que acabarà en un llibre o en una plataforma digital". L'objectiu és que tot el món entengui una cuina per al xef és "gairebé perfecta, per la seva filosofia, per la recerca de la bellesa i l'espiritualitat, i perquè la seva complicació resideix en la senzillesa".