L'arròs de Paraïguero és una autèntica joia de la gastronomia catalana, amb arrels en la tradició dels carboners de Lloret de Mar i la comarca de la Selva. Aquesta recepta, que ha estat recuperada per alguns restaurants, té una història lligada als durs treballs al bosc i a la necessitat d'aprofitar els ingredients disponibles a cada estació.
L'arròs de Paraïguero: la deliciosa recepta catalana
En el passat, els carboners passaven llargs períodes al bosc, lluny de casa, vivint en cabanes improvisades mentre feien el seu treball. Atès que no podien conservar aliments frescos durant gaire temps, portaven amb si ingredients resistents al pas dels dies, com a bacallà salat, botifarra negra, arròs i conserves casolanes. A aquests productes bàsics, sumaven els recursos naturals que el bosc els oferia, com bolets a la tardor, espàrrecs en primavera i, en algunes ocasions, carn de caça com a conill o llebre. Fins i tot hi ha documents que esmenten l'ús de carn d'esquirol, que en aquella època era abundant i molt apreciat per la seva suavitat i sabor.
La recepta de l'arròs de Paraïguero
Aquest arròs és un plat caldós i ple de matisos, on es combinen els sabors del mar i la muntanya. La seva elaboració segueix un procés senzill, però requereix paciència per aconseguir un sofregit ben caramel·litzat que doni profunditat al brou. Aquests són els ingredients que necessitaràs per a 4 persones:
- 3 cebes
- Alls tendres
- 2 tomàquets madurs
- Morro de bacallà dessalat
- Bolets secs deshidratats (reservar l'aigua d'hidratació per al brou)
- Espàrrecs silvestres
- Botifarra negra o de "perol"
- Oli d'oliva, sal (en poca quantitat) i pebre
- Romaní o farigola per aromatitzar
Per a la seva elaboració, et recomanem seguir aquestes instruccions. Per començar, s'escalfa una mica d'oli d'oliva en una cassola i se salten els bolets i els espàrrecs durant un parell de minuts. Una vegada llestos, es retiren i es reserven. En el mateix oli, se sofregeix la ceba a foc lent fins que quedi bé caramel·litzada. A continuació, s'afegeix el tomàquet ratllat juntament amb els alls i es deixa cuinar fins que tot adquireixi una textura homogènia i ben lligada.
L'arròs de Paraïguero és una autèntica joia de la gastronomia catalana
Quan el sofregit està en el seu punt, s'incorpora l'arròs juntament amb el bacallà esgrunat, removent-lo lleugerament perquè absorbeixi els sabors. Seguidament, s'aboca el brou de verdures calent i es deixa coure a foc mitjà. Passats uns vuit minuts, es reincorporen els bolets i els espàrrecs, cosa que permet que l'arròs continuï absorbint les aromes del bosc. En els últims minuts de cocció, s'afegeix la botifarra negra trossejada i s'aromatitza el conjunt amb romaní o farigola, la qual cosa aporta un toc final molt característic. El resultat és un arròs melós i profundament aromàtic, amb l'essència dels ingredients que antigament s'utilitzaven als boscos catalans. Una recepta que, més enllà del seu sabor, és un homenatge als carboners que amb enginy i recursos limitats van aconseguir crear un plat que encara avui continua conquerint paladars.