Els guisats de carn són, sens dubte, un dels pilars de la cuina tradicional. A cada casa, les àvies han sabut perfeccionar aquest art, transformant ingredients simples en plats plens de sabor i calidesa. Però, quin és el secret darrere d'aquests guisats que semblen inabastables? La resposta està en un truc que passa desapercebut, però és fonamental: daurar la carn al principi i aprofitar les restes enganxades al fons de l'olla.
El truc per fer el millor guisat
El primer pas clau per aconseguir un guisat perfecte és daurar bé els trossos de carn abans d'afegir líquids o verdures. Aquest procés, conegut com a reacció de Maillard, es produeix quan les proteïnes i els sucres de la carn es caramel·litzen amb la calor. Aquest daurat no només aporta un color desitjable, sinó que també multiplica els matisos de sabor, elevant el plat a un altre nivell.
És important que els trossos de carn estiguin secs abans de daurar-los. Si la carn té excés d'humitat, es courà en lloc de daurar-se. A més, és essencial fer-ho en tandes petites per evitar que la temperatura de l'olla baixi massa i que la carn deixi anar sucs.
Les petites restes enganxades al fons de l'olla seran or líquid per al teu guisat
Els trossos més durs: els millors per al guisat
Encara que pot sonar contradictori, les carns més dures i amb més teixit connectiu, com el jarret, la falda o el coll, són ideals per als guisats. Aquestes peces necessiten temps per cuinar-se, però quan es couen lentament, el col·lagen es transforma en gelatina, donant com a resultat una textura melosa i sucosa. El truc està a no tenir pressa: el temps i la calor suau són els millors aliats. Una vegada que hagis daurat tota la carn, quedaran petites restes enganxades al fons de l'olla. Encara que a simple vista puguin semblar un inconvenient, aquestes restes són pura concentració de sabor. Aquí és on entra un altre pas clau: desglaçar el fons.
Per a això, afegeix un rajolí de brou, vi o fins i tot aigua calenta i rasca amb una espàtula de fusta per enlairar els residus. Aquest líquid, carregat de sabor, serà la base perfecta per al teu guisat. Després, en afegir els altres ingredients, com verdures i espècies, el plat absorbirà aquest “or líquid” i resultarà més saborós. Com ens van ensenyar les àvies, un bon guisat requereix paciència i afecte. En daurar la carn, triar talls adequats i aprofitar les restes del fons, pots transformar una recepta senzilla en una obra mestra culinària. Perquè, al final, els petits trucs marquen la diferència i converteixen el menjar en records inesborrables.