És una de les grans preguntes que envolta el sector formatger: és cert que els formatges caduquen o és una invenció? Moltes persones creuen que el formatge no caduca. Potser perquè hi ha varietats com el formatge blau que sembla que tinguin floridura i, així i tot, són comestibles. La veritat és que el formatge sí caduca, però amb matisos. No hi ha una data de caducitat, encara que sí una data de consum preferent, però la seva vida varia tant en funció de la varietat del formatge com el mètode de conservació. Aquesta setmana, el copropietari de Llet Crua, en Xevi Miró, ens resol la gran qüestió làctica.
"Els formatgers artesans et diran que els formatges el que fan és evolucionar, per substituir el verb 'caducar'", anuncia en Xevi, que afegeix que "això és cert en alguns formatges, però en d'altres no tant". Per exemple, en el cas dels formatges frescos: cottage, formatge de Burgos i el mató entren en aquesta categoria, "són els que menys temps aguanten", explica l'expert. Si no es consumeixen en uns pocs dies és possible que comencin a tornar-se groguencs, s'oxiden i fins i tot hi aparegui floridura. En cas que això passi, desfeu-vos-en. "Es fa malbé en pocs dies a causa de la humitat i dels ferments que hi treballen a molt alta velocitat", descriu.
Per evitar aquesta deterioració i que es converteixi en un producte molt àcid, tenim dues alternatives: la primera, consisteix a assecar progressivament el formatge per contrarestar la humitat i evitar que es faci malbé; la segona, submergir tot el formatge en aigua, reduiríem la seva evolució negativa.
Què passa amb els altres formatges? Són un altre món, ja que aquests consten de fongs a l'escorça. L'acció d'aquests organismes comporta que el formatge vagi evolucionant, "però no implica que sigui cap a pitjor", alerta el copropietari. La clau és que un cop obrim el formatge, sí que hem de ser ràpids i no deixar-lo gaire dies o setmanes a la nevera obert.
La importància de guardar bé els formatges a la nevera
Pel que fa als formatges durs, com poden ser els formatges curat o vell, és que a causa de la seva gruixuda escorça són els que més temps es poden emmagatzemar a la nevera. Fins a 4 mesos si estan ben conservats. Els formatges durs no tenen pràcticament humitat al seu interior, i aquesta és la raó per la qual conserven tan bé el seu estat.
Tot i que la forma d'emmagatzemar els formatges pot dependre del tipus específic de formatge, sempre hi ha certes pautes generals que s'han de tenir en compte. En primer lloc, la refrigeració. La majoria dels formatges frescos i formatges lactis s'han d'emmagatzemar a la nevera per mantenir la seva frescor. Això inclou formatges com el formatge fresc, formatge crema, mozzarella, cheddar, entre d'altres. Si vius en una zona freda potser estàs familiaritzat amb la fresquera. Aquesta és l'eina que s'emprava antigament per conservar els formatges. Aquests productes si es conserven entre els 8 i 12 graus viuen una evolució lenta i constant positiva per al seu gust i sabor. L'ideal és reservar els formatges en una fresquera si els volem consumir al cap de quatre o cinc dies. Així i tot, tornant a la nevera, existeix un lloc indicat on guardar els formatges: és el calaix més fred de la nevera, on acostumem a guardar les verdures.