Curar una paella de ferro no és només una tradició culinària: és un procés químic essencial que garanteix la seva durabilitat i funcionalitat. Les paelles de ferro fos o acer al carboni, al contrari que les antiadherents modernes, necessiten ser preparades abans del primer ús per formar una pàtina natural i resistent, una capa que no només evita que els aliments s'enganxin, sinó que també protegeix la paella de l'òxid. Aquesta pàtina es crea aplicant una capa molt fina d'oli insaturat sobre la superfície metàl·lica i escalfant-la a alta temperatura, desencadenant reaccions químiques com la polimerització i la carbonització. Aquests processos transformen l'oli en una pel·lícula sòlida, estable i antiadherent. Però no n'hi ha prou amb aplicar oli i escalfar: per aconseguir una bona pàtina es necessita paciència, precisió i l'oli adequat. L'ús d'olis amb alt punt de fum com el de gira-sol, raïm o fins i tot llard de porc és clau per aconseguir la transformació desitjada.
Per què cal curar les paelles de ferro i com es fa
El procediment ideal comença rentant la paella amb detergent, assegurant-se després d'assecar-la completament, fins i tot escalfant-la lleugerament per eliminar qualsevol traça d'humitat. Una vegada seca, s'unta amb una capa molt fina de greix, cobrint tota la superfície, inclosos el mànec i la part exterior.
Aquesta capa ha de ser gairebé imperceptible al tacte: si s'acumula oli, no s'aconseguirà una bona pàtina sinó una pel·lícula enganxosa i propensa a l'enranciment. La paella s'introdueix en un forn preescalfat a uns 230 °C durant 40 minuts, preferiblement de cap per avall, per evitar acumulacions. Aquest procés es repeteix almenys quatre o cinc vegades, generant successives capes que formen una superfície vitrificada, relliscosa i profundament adherida al metall.
La pàtina resultant és hidròfoba, repel·leix l'aigua i proporciona un efecte antiadherent excel·lent, ideal per cuinar truites, carns, peixos o verdures. Això sí, el seu manteniment requereix certes cures: cal evitar deixar-la en remull, utilitzar detergents agressius o fregalls metàl·lics, ja que poden fer malbé la capa protectora. Per netejar-la, n'hi ha prou amb sal gruixuda i aigua calenta, assecant-la bé després.
Utilitzar freqüentment la paella després ajuda a mantenir la capa protectora
A més, en cuinar amb aliments àcids com a tomàquet o llimona, convé tenir precaució, ja que poden deteriorar la pàtina. Utilitzar freqüentment la paella, sobretot per fregir o daurar, ajuda a mantenir i reforçar aquesta capa protectora. Una paella de ferro ben curada pot durar dècades, és econòmica, robusta i ofereix una distribució de la calor incomparable, cuinant no només per contacte, sinó també per radiació tèrmica gràcies a la seva alta emissivitat. Per això, curar-la és tant un art com una inversió en la teva cuina.