La segona jornada de l’Andorra Taste, cita imprescindible de la cuina de muntanya, ha començat amb un dels grans, en Carles Gaig, del restaurant Gaig de Barcelona. Ens explica que l'ofici t’atrapa i que és un estil de vida; "No em jubilo perquè no en tinc gens de ganes i em fa pànic fer una altra cosa".
El primer plat que presenta és un tudó salvatge, no sense abans presentar amb nom i cognoms els seus ajudants. "Sense l’equip no soc ningú" diu. El tudó és un colom salvatge que és un gran desconegut a casa nostra i que cuinat amb delicadesa és excels.
Amb el tudó desplomat i desossat (ossos que aprofitem per fer el caldo), fem un sofregit amb escal·lònia i porto, afegim el fetge i el cor, sal, pebre i tot triturat fent un paté. Marquem els pits i cuixes i els posem al grill uns minuts per escalfar per dintre. Agafem un canapè i li afegim el paté, a sobre el pit filetejat i les ales i potes al costat. El segon plat que presenta és un calamar de potera. El calamar cuinat quatre minuts, amb pebre i sal, el posem al grill, però sense les potes. Fem una salsa amb ossos de garrí fent una gelatina. Laquem el calamar i el tornem al grill. Sobre la salsa disposem el calamar.
Combinar l'ingredient més humil amb l’ingredient més exquisit
Arriba el torn del Søren Selin, del restaurant AOC** de Copenhagen que ens cuina una ceba amb caviar. La ceba és un dels ingredients més bàsics a les cuines d'arreu del món i el caviar és un dels elements més exquisits, per tant, el tema és combinar l'ingredient més humil amb l’ingredient més exquisit. Enfornem les cebes i la portem davant del comensal, obrint-la en horitzontal. A la base, una crema de ceba caramel·litzada en un sifó. Afegim el caviar sobre la ceba i afegim una salsa feta amb flor de saüc, el llevat del xampany i un vinagre glacejat de la mateixa flor.
Raül Balam, del Restaurant Moments** de Barcelona, que enguany, per cert, celebren els quinze anys des de l’obertura, presenta un cebiche vegetal molt original en dos plats. El primer ple de molsa, per sobre un bescuit al vapor amb blat de moro, farina d’ametlla i un puré també de blat de moro i germinat de carabassa. El segon és un cebiche vegetal amb blat de moro, llet de tigre, rocoto i bolets. El primer cebiche es col·loca davant del comensal sobre el plat de l’altre cebiche.
Ricard Camarena, del restaurant Ricard Camarena*** de València. Estem davant d’un dels millors cuiners d’Europa en boca de José Carlos Capel, que en aquest cas fa la presentació del xef. Presenta una flor de carabassó farcida. Primer fa un caldo amb un cap de lluç, una mica d’aigua que s’evaporarà, un gàrum fermentat d’anxova i un altre d’albergínia. La idea és aconseguir un oli molt aromatitzat, que té el mateix gust que un lluç a la romana.
Benjamín Lana, director general de Vocento gastronomía (Madrid), entrevista la xef Carme Ruscalleda, de l’antic Restaurant Sant Pau*** i actualment amb set estrelles Michelin. Lana pregunta què va sentir quan va tancar el Sant Pau i Ruscalleda respon que ho va entomar amb valentia i agraïda pel que havia viscut durant la seva obertura i alliberada a l’hora de la responsabilitat del dia a dia. A més, Ruscalleda va triomfar en una època en què les dones a l'alta cuina no eren habituals. Segons explica, havia de fer una carrera artística, però va acabar arribant al món de la cuina, sempre amb el suport dels pares i amb el cap ben alt.