Pallars Sobirà. A la vall d’Àssua hi ha Surp, a l’ombra de l’imponent Montsent del Pallars. Vint-i-tres habitants. Dos d’ells són el Mariano i la Sílvia, de l’excel·lentíssim restaurant Lo Paller del Coc. Però aquesta és una altra història, que ja es va tractar en el seu moment. Avui toca parlar de Casa Mateu, la formatgeria que hi ha al cap del poble.
Casa Mateu: una formatgeria de muntanya amb la seva història peculiar
Al darrere de cada formatgeria de muntanya hi ha una història particular, un camí, un viatge. Fet d’il·lusions, d’esperances que sempre es modulen amb la topada amb la realitat, fins que es troba l’encaix perfecte amb l’entorn. El 2007 la Clara Ferrando i la seva família van fer el salt des de Granollers a Surp a la recerca del model ideal del retorn a la terra: comprar una casa, restaurar-la, construir-hi una formatgeria i llogar algunes terres per tenir-hi ovelles, munyir-les i elaborar el formatge.
El model ideal, el cercle perfecte, el sistema que segueixen tantes formatgeries franceses o basques. Però és difícil accedir a la terra, malgrat el despoblament i la sagnia pagesa: prats i pastures generalment ja estan llogats i no hi ha gaires escletxes. Descartat el ramat propi, les set-centes ovelles de Corroncui, a l’Alta Ribagorça, van aparèixer al rescat. El dijous li porten la llet, sis-cents cinquanta litres cada setmana. Per fer-nos una idea del rendiment i del volum de producció, hauríem de calcular que, per als formatges serrats, més atapeïts, de sis litres, en surt un quilo de formatge. Per als de pasta tova, que tenen més humitat, de quatre litres, un.
A Casa Mateu també treballen amb llet de cabra, que els ve de casa Morgonet de Vilamur, també al Sobirà: la llet —entre cent i dos-cents litres a la setmana— els arriba els dimecres, i fan un preciós formatget amb forma de cor. Ara, en principi, la Clara no posaria un ramat, un cop el sistema ja funciona —i funciona molt bé—. El gran problema és, diu, la continuïtat dels ramaders, que estan collats per una burocràcia opressiva, la sequera i una incomprensible i creixent suspicàcia urbana, que criminalitza la ramaderia sense distingir les males pràctiques dels que tracten el bestiar amb cura i, de pas —i no és poca cosa— cuiden el país. A més, a l’administració li costa acceptar que les necessitats d’una formatgeria artesanal, de gestió familiar, no tenen res a veure amb les industrials. Potser el futur passarà pel rescat de les ramaderies per part de les formatgeries, o per aconseguir una simbiosi que sigui profitosa per a tots. El moment és delicat.
"El gran problema és la continuïtat dels ramaders, que estan collats per una burocràcia opressiva, la sequera i una incomprensible i creixent suspicàcia urbana, que criminalitza la ramaderia sense distingir les males pràctiques dels que tracten el bestiar amb cura"
"El formatge reflecteix com és el formatger", diu la Clara, perquè has de decidir tots els paràmetres. N’hi ha que no tenen paciència per fer pastes toves, o formatges de mida petita, que s’han d’embolicar un a un. A Casa Mateu tenen una especialitat: el formatge serrat d’ovella, el més tradicional del Pirineu català, aquell que feien els pastors als orris de les pastures d’alçada. Era considerat un luxe, una exquisidesa. Per posar un exemple, les autoritats andorranes n’enviaven dotzenes a París i a Madrid i allà on calgués per estovar voluntats i amorosir negociacions. També en fan de pasta tova —que van aconseguir brodar a còpia de proves i errors— i de pasta semicuita d’ovella fregat amb cervesa negra, a més d’aquells deliciosos cors de llet de cabra.
La gamma de productes de cada formatgeria es va fent en funció de la disponibilitat de matèria primera i també de condicionants ambientals: si hi ha escassetat d’aigua, és més pràctic fer formatges més grans per no haver de netejar tants motlles. La capacitat d’adaptació és una condició indispensable: no hi ha possibilitat de sortir-se’n si no es té aquesta flexibilitat. Un altre requisit és el de no voler estirar més el braç que la màniga. Produir el que es pugui amb el que es té: les explotacions grans en entorns tan concrets són poc viables. És l’aplicació a la microempresa de la dita aquella que diu que val més menjar poc i pair bé.
Aquest esforç per la feina conscient i ben feta té la seva recompensa. Tota la producció que fan es ven. Tota. Un deu per cent, a la botigueta de la formatgeria. La major part, més de la meitat del que elaboren, es distribueix pels dos Pallars, i tenen dos distribuïdors, un a Falset i un altre a Granollers, que només reparteixen el 30% del total. També es poden comprar a ca l’Eugene de la Seu, la botiga de formatges amb més caràcter del país. Excedent zero, compromís total. Què més es pot demanar?