Hola, gourmeters! A qui no li agrada tenir un bon formatge a la nevera de casa per degustar-lo un bon vespre o oferir-lo quan venen els amics o la família a casa i volem ser el millor amfitrió? Aquest lacti que tant ens apassiona, potser el podríem elaborar nosaltres mateixos i jugar amb diferents tècniques i tempos per fabricar-ne diversos de ben gustosos. La gran pregunta, però, és: com es fan els formatges? En el vídeo d'aquesta setmana, el copropietari de Llet Crua, en Xevi Miró, ens explica el pas a pas que se segueix a l'hora de fer un formatge i tot el que cal tenir en compte.
Com es fan els formatges?
"Avui no farem cap formatge, sinó que aprendrem com funciona el procés per fer-ne un", avisa en Xevi. El primer que ens cal per fer formatges és la llet. "De fet, qualsevol tipus i unitat de llet, si no li féssim res ni apliquéssim cap tractament, algun dia o altre es convertiria en formatge". Això és així perquè el formatge és el futur inevitable de la llet, "perquè la llet s'acidifica, sempre es talla", remata l'expert. Per tant, una llet tallada ja és un formatge, més o menys de l'estil de quallada àcida, que són els formatges que hem acidificat, ja sigui a través d'escalfar la llet o posar un àcid làctic.
El segon procés a l'hora de fer els formatges seria mitjançant la inclusió del quall. Què és un quall? Pot ser vegetal, animal o microbià, és a dir, de laboratori. Depenent del formatge, estarà fet d'una manera o d'una altra. El que provoca la presència del quall és que la textura del formatge sigui més seca, més dura. El formatge fresc o el curat tenen quall. Per contra, l'apreciació d'una escorça més granulosa és sinònim de poc quall o inexistent.
Qualsevol tipus de llet es converteix en formatge perquè el formatge és el futur inevitable de la llet
Un cop hem posat el quall, la llet se'ns ha unit encara més, per tant, l'escalfem una mica i traiem el xerigot. El xerigot és la part líquida i transparent que s'obté després de fer quallar la llet i és el principal enemic del formatge, ja que com més líquid sigui un formatge, més ràpidament es farà malbé. Com a conseqüència, el que el formatge intentarà sempre és retirar el xerigot, i segons si en retira molt o poc, el producte ens aguantarà més o menys temps.
El darrer pas és l'envelliment del formatge, quelcom inherent a tots els tipus de formatges, i que és fonamental a l'hora de determinar com serà el formatge final. "Recapitulem: tenim una llet que l'acidifiquem, li posem el quall, tallem la quallada, traiem el xerigot, salem, li donem forma i l'envellim", conclou en Xevi Miró.