La xef del Semproniana, Ada Parellada, s'endinsa a les cases dels cuinòfils més intrèpids de Catalunya per resoldre dubtes setmanals sobre els productes del dia a dia. Des de verdures i tota mena d'hortalisses i fruites, fins a qualsevol mena de dolç, passant per la carn i el peix. Maneres per aprofitar els aliments en la seva esplendor, tècniques innovadores i consells que, en definitiva, ens faran gaudir d'una vida i un receptari més còmode als fogons de casa nostra. El consell revelador que aquesta setmana ens exposa la cuinera catalana és com escollir i pelar bé les carxofes, un truc indispensable que no podràs deixar de fer servir.
Agafa llibreta i bolígraf, i fes play al vídeo per esbrinar tots els consells d'Ada Parellada d'aquesta setmana.
Com escollir i pelar carxofes
Les carxofes són una de les hortalisses més apreciades al plat, però que menys agrada preparar perquè són enutjoses de netejar. I si ens hi hem de posar, que les carxofes siguin bones! Les carxofes són la flor de la carxofera. Cada planta fa diverses flors. La mare és la primera flor, la del tronc del mig. És la millor flor de la carxofera i val la pena comprar-ne. És la més grossa i té el tronc recte i molt gruixut. Aquest tronc la protegeix de la deshidratació de la flor i garanteix menys borrissol i més humitat. Per tant, per detectar les mares: troncs rectes i gruixuts. Les filles i refilles. Com més refilles són, menys interès gastronòmic tenen. Són de tronc corbat i prim. S’assequen més ràpidament i tenen més borrissol
Al mercat també ens fixarem que:
- Estiguin closes com un puny, no obertes. Les carxofes que no estan tancades com un puny és que han madurat massa a la planta i acostumen a tenir molta barba.
- Siguin d’un color verd intens, que no siguin ni marrons ni estiguin florides.
- Que les fulles externes facin soroll quan les trenquem. Han de fer "crec".
- Conservar-les fresques a casa. Com un ram de flors.
Un cop a casa, idealment, les conservarem com una flor. Això els aniria de perles, amb la tija en remull, tot i que s’entén que arribar a casa i trobar-te les carxofes presidint el menjador…no és gaire habitual. En qualsevol cas no les deixarem esllanguir a la nevera, les posarem en marxa de seguida perquè, com totes les flors, es panseixen ràpidament un cop collides:
- Amb paper humit: Les posarem separades en una safata i les cobrirem amb un paper humit. Les conservarem a la part freda de la nevera, però que no toqui a la paret de darrere, que no se’ns congelin!
- Amb bossa de plàstic: Les emboliquem en bosses de plàstic i les posem al calaix de les verdures. En qualsevol cas, les guardarem amb totes les fulles externes que protegiran el més preuat, el cor.
- Congelades: les podem congelar, però primer les haurem desfullat i tallat a quarts. Les submergirem amb aigua, gel i troncs de julivert. Les bullirem 3 minuts, les refrescarem immediatament i ja les podrem congelar.
Traurem les fulles més dures de la carxofa, però no llençarem el tronc perquè és molt saborós
Les carxofes oxiden molt i si n’has de netejar moltes, uns guants t’ajudaran a mantenir les mans sense que sembli que has arreglat els motors de tots els tractors de la comarca. Per conservar-les:
- Troncs de julivert o llimona: per evitar que les carxofes ennegreixin, uns troncs de julivert o un raig de suc de llimona són els teus aliats. El julivert, com el suc de llimona, és molt ric en vitamina C, un antioxidant natural.
- Farina: barregem aigua freda amb farina. La farina emblanqueix les carxofes
- Gel: els cal una solució ben freda, que inhibeix l’oxidació.
Traurem les fulles més dures de la carxofa, però no llençarem el tronc perquè és molt saborós. El que hem de fer és pelar el tronc per evitar la part externa, que és més dura. Les tallem per la meitat i retirem el borrissol. Les submergim en l’aigua amb farina, amb llimona o amb julivert i anem fent. Les colem i ja les podrem cuinar!
- Al microones: tallades a quarts. Tapades i cuites uns 5 minuts a potència màxima.
- Saltades a la paella: tallades ben fines i passades per la paella, a foc mitjà fins que cedeixen i es dauren lleugerament.
- Fregides: tallades ben fines i fregides fins a torrar en abundant oli calent. Fora del foc, les salem.
- En carpaccio: tallades ben fines i submergides en una vinagreta de mostassa, oli, llimona i herbes.