Per cuinar què fa falta? Un davantal, bons estris, talent i creativitat als fogons i l'oli d'oliva. Bé, de vegades, l'oli de gira-sol, també. La qüestió és que quasi sempre el necessitem i es converteix en el nostre company i gran aliat a l'hora de cuinar receptes a casa nostra i als restaurants. Però aquest motiu, és molt important tractar-lo bé i treballar-lo adequadament a una temperatura òptima i sobretot evitar que l'oli es cremi. En aquest sentit, circulen a les xarxes socials molts vídeos explicant trucs suposadament virals perquè puguis esquivar que l'oli a la cuina es cremi. Ara bé, aquests consells són falsos, i fins i tot perillosos, tal com revela @soycienciaycocina.
Com evitar que es cremi l'oli: les grans mentides
El cuiner i científic Heinz Wuth exposa les dues creences falses per evitar que l'oli es cremi i descobreix per què no són útils. Es tracta del fet d'afegir-hi la closca d'un ou o, d'altra banda, una massa amb sal. Quan preparem carn arrebossada o fregits en general fem servir abundant oli per a la seva elaboració. “La closca d'ou no absorbeix res de res i no té cap incidència en el fet que es cremi o no l'oli”, revela, “ja que qualsevol element en baixa la temperatura i es requereix sobre els 170 °C per tenir una òptima condició de fregit”. De fet, només una gran quantitat de closques d'ou podrien, en condicional, arribar a fer alguna cosa.
Aleshores, per què es crema l'oli? Realment, els principals motius són per l'excés d'ús de l'oli o que sigui de mala qualitat. Però també el fet que potser cuinem a massa temperatura i això fa malbé l'oli o les restes de la farina o dels aliments que s'acumulen a la base de la paella facilitant que l'oli es pugui cremar.
Si es cuina amb temperatures superiors als 180 °C i 200 °C, comencen a aparèixer les substàncies tòxiques
Quan l'oli comença a desprendre fum vol dir que el greix s'està cremant. És aleshores quan l'estructura química de l'oli s'altera i apareix l'acroleïna, una substància que resulta tòxica i potencialment cancerígena. Entre altres fenòmens, la digestió dels aliments es torna més difícil i l'excés de calor fa que apareguin els indesitjats radicals lliures, que fan malbé les nostres cèl·lules. A més, has de saber que com més pur és un oli, més sensible és a la calor i, per tant, arribarà abans al punt de fum. En fregir un aliment s'assoleixen temperatures entre 180 °C i 200 °C. Si es cuina amb xifres superiors a aquestes, comencen a aparèixer les substàncies tòxiques.
Per evitar que el nostre oli d'oliva se'ns cremi mentre estem cuinant hem de tenir en compte els factors següents. En primer lloc, és convenient anar fregint petites quantitats. Una altra qüestió a tenir en compte és l'estat dels aliments que fregim. Aquests hauran d'estar tan secs com sigui possible, ja que l'aigua deteriora l'oli. Mou l'oli perquè la temperatura sigui homogènia a l'aliment que s'està cuinant. No s'ha d'oblidar a més a més que, quan s'afegeix aliments a l'oli, la temperatura baixa, per la qual cosa s'ha d'esperar que torni a agafar la calor desitjada.