El melós de vedella és un d'aquests plats que, quan el tastes en un restaurant d'alta cuina, sembla impossible de replicar a casa. La seva textura sucosa i la seva salsa concentrada de sabor profund fan que cada mossegada sigui una experiència. Però, com aconsegueixen als restaurants que la carn quedi tan tendra i plena de matisos? La clau està en una cocció lenta, una salsa ben treballada i un repòs adequat. Segons explica el creador de contingut @bruno_gimeno en el seu compte d'Instagram, els xefs més top segueixen una sèrie de passos que garanteixen un resultat espectacular. No es tracta només de cuinar la carn, sinó de respectar els temps, treballar bé els sucs i potenciar cada ingredient. I encara que pugui semblar un procés llarg, el resultat ho val. Amb paciència i una bona tècnica, és possible fer a casa un melós de vedella digne dels millors restaurants.
Com fan el melós de vedella als restaurants més top?
El primer pas és segellar bé la carn de vedella, prèviament salpebrada i empolvorada amb una mica de farina, fins que adquireixi un daurat intens. Una vegada segellada, es retira i a la mateixa cassola se sofregeixen una ceba, un porro, una pastanaga i un tomàquet, deixant-los cuinar tapats durant deu minuts perquè deixin anar tots els seus sucs. Després, s'incorpora mig vas de conyac i es flameja, un pas clau per aportar profunditat al sabor. Tot seguit, s'afegeix un vas de vi i, després de dos minuts de reducció, es reincorporen les galteres amb tot el seu suc. Aquí arriba el moment crucial: cobrir la carn amb aigua, donar una bona remenada i deixar que es cuini tapada durant dues hores a foc baix, cosa que permet que les fibres s'estovin i els sabors s'integrin a la perfecció.
Quan la carn està a punt, es cola la salsa per un colador fi sense triturar, pressionant bé les verdures per extreure tot el seu sabor. Aquest brou es posa a reduir lentament, mentre la carn es premsa bé amb paper film i es deixa refredar durant dues hores. Aquest pas és fonamental perquè la carn adquireixi fermesa i es pugui tallar amb precisió. La salsa també es refreda per poder retirar impureses abans de continuar reduint-la.
Finalment, es talla la carn a trossos d'aproximadament deu centímetres i es col·loca en una safata de forn. S'enriqueix la salsa amb una mica de mantega, es cobreix la carn amb aquesta reducció i s'enforna a 200 graus durant quinze minuts. El resultat és un melós de vedella amb una textura increïblement tendra, embolicat en una salsa untuosa i plena de sabor, llest per servir com en els restaurants més exclusius.