A moltes cases del nostre país el moment aperitiu és una cosa sagrada. I més en aquestes dates, quan s'ajunta tota la família i el que més agrada és que la taula sigui atapeïda de menjar, que hi hagi diferents plats, molts sabors, molt color i moltes aromes. Cada any ens esforcem per mantenir un equilibri entre els plats tradicionals i algunes novetats, petits capricis que anem colant per anar innovant. I són aquests petits detalls els que ens animen a endinsar-nos a la cuina aquests dies i també els que ens donen conversa any rere any.
Com fer les olives esfèriques d'Albert Adrià
Amb la idea de sorprendre i aportar una cosa nova (i també de desafiar-me com a cuinera, tot cal dir-ho) em vaig llançar al món de les esferificacions. Una cosa que sona a alta cuina, a MasterChef, a molt complicat, però que després no va resultar ser per a tant. Sincerament, el més complicat va ser aconseguir tots els ingredients. O més aviat, saber on comprar-los. Una cosa que se soluciona ràpida si preguntes en una botiga especialitzada des del principi. En aquest cas em vaig fixar en una recepta del gran Albert Adrià. Així que, què podia sortir malament? Aquest és el resum per a unes 30 olives.
Ingredients:
- 500 g d'oliva gordal (200 ml de suc)
- 1,2 g de gluconolactat
- 0,7 g de goma xantana
- 500 ml d'aigua
- 2,5 g d'alginat
- Oli d'oliva
- 1/2 branca de canyella
- Pell de llimona
- 1 anís estrellat
Pas a pas per cuinar les olives esfèriques d'Albert Adrià
Comencem per preparar les olives. Si les olives tenen os, treu-lo abans de començar (encara que el pes és amb os). Una vegada neteges, tritura amb una batedora fins a obtenir una pasta uniforme. Extreure el brou. Amb l'ajuda d'un drap de cotó net, esprem la massa de les olives per extreure tot el brou. Espessir el brou. Afegeix el gluconolactat al brou i barreja amb la batedora fins que es dissolgui per complet. Després, incorpora la goma xantana i tritura novament. Notaràs que el brou comença a espessir lleugerament. Guarda'l en un recipient tancat i deixa reposar a la nevera durant 24 hores per eliminar qualsevol bombolla d'aire.
A continuació, cal preparar la base d'alginat. Barreja l'alginat amb el mig litre d'aigua i bat fins que estigui totalment dissolt. Cola la barreja, cobreix-la amb film transparent i deixa reposar a la nevera durant 24 hores. Preparar l'oli aromatitzat. En un pot de tancament hermètic, aboca oli d'oliva i afegeix 1/2 branquilló de canyella, una closca de llimona sense la part blanca i anís estrellat (parteix-lo perquè deixi anar tota la seva aroma).
Formar les esferificacions. Arriba la part divertida. Treu el brou espessit i la base d'alginat de la nevera. Aboca la base d'alginat en un recipient ample fins a obtenir una altura d'uns 5 cm. Plena una cullera mesuradora (5 ml) amb el brou d'olives i aboca'l de cop en la base d'alginat. Si és necessari, ajusta la forma amb el tou del dit per arrodonir l'esferificació. Deixa reposar les esferes en la solució durant 3 minuts per aconseguir un exterior sòlid i un interior líquid. Esbandir les esferificacions. Retira les esferificacions amb una cullera perforada, passa-les per un bol amb aigua per esbandir i deixa que escorrin.
Com conservar les olives esferificades
Col·loca les esferes al pot amb l'oli aromatitzat. Per evitar que es deformin, intenta no posar-les gaires juntes. Deixa reposar d'un dia per l'altre per intensificar els sabors i sorprèn amb el resultat final. Bon profit!