La xef del Semproniana, Ada Parellada, s'endinsa a les cases dels cuinòfils més intrèpids de Catalunya per resoldre dubtes setmanals sobre els productes del dia a dia. Des de verdures i tota mena d'hortalisses i fruites, fins a qualsevol mena de dolç, passant per la carn i el peix. Maneres per aprofitar els aliments a la seva esplendor, tècniques innovadores i consells que, en definitiva, ens faran gaudir d'una vida i un receptari més còmode als fogons de casa nostra. El consell revelador que aquesta setmana ens exposa la cuinera catalana és com fregir croquetes sense que es trenquin, un truc indispensable que no podràs deixar de fer servir.
Agafa llibreta i bolígraf, i fes play al vídeo per esbrinar tots els consells d'Ada Parellada d'aquesta setmana.
Com fregir croquetes sense que es trenquin
Per poder fregir unes croquetes sense que es trenquin, el més important és la manera de fer-les. Si se t'obren, pot ser que la beixamel sigui massa líquida; si hi ha poca farina, massa llet o massa mantega. També pot ser que hagis retirat la beixamel del foc abans de temps o que no s'hagi cuit bé. Per contra, si és més densa, és més fàcil de treballar per donar forma a les croquetes. Ara bé, has de procurar que no et quedi un massapà. Has d'aconseguir una massa amb una beixamel cremosa, al punt, que sigui fàcil de treballar un cop freda.
Un altre aspecte important és la forma, que ha de ser uniforme i sense fissures. Ha d'haver-hi pa ratllat per tota la croqueta per evitar que es pugui escapar el farcit un cop a la paella. Hi ha tres maneres per fer-ho: amb dues culleres, amb un dispensador de gelat o en mànega pastissera, posant la massa en calent i després fent-la lliscar sobre una safata amb una mica de farina. Han de ser totes de mides similars i si les has de congelar, millor que siguin petites.
I quan arriba l'hora de la veritat, has de tenir en compte aquests paràmetres. Per fregir convé:
- Oli: millor d’oliva perquè es desestructura menys, és més resistent que els de llavors.
- Temperatura: 180 °C. Si no tens termòmetre, submergeix una broqueta de fusta. A 160 °C comencen a sortir petites bombolles i si esperes una mica veuràs que van accelerant. Quan es facin més grans i ràpides és quan l’oli està preparat per a fregir.
- Submergir-la per complet en l’oli.
- En cassó petit. Si és paella ha de ser gran i fonda, millor una paella tipus cassola de ferro amb pla i de fons pla per mantenir la temperatura de l’oli constant.
- Poca quantitat de croquetes cada vegada. Si en poses moltes de cop, refredaràs l’oli i les croquetes s’obriran i quedaran fredes per dins. Les anem fregint de tres en tres.
- Una fregidora és ideal perquè ho té tot: control de la temperatura i profunditat per fregir.
- Per evitar croquetes greixoses posar-les sobre paper absorbent.
- Idealment, fregeix-les congelades; és com queden millor. Comprova amb un escuradents si s'han descongelat per dins. En cas que no, posa-les al microones 30'' a temperatura mínima.