Mira que agraden tant, però que poc en sabem! El món dels formatges és ben atractiu per al públic general i majoritari, però alhora en desconeixem moltes coses. Per aquesta raó, setmana rere setmana, el copropietari de la formatgeria Llet Crua, en Xevi Miró, ens endinsa amb propostes com conèixer el tipus de llet ideal per als formatges, el lloc més indicat de la nevera on es conserven millor els formatges o com preparar una bona taula de formatges a casa. Aquesta setmana, per tant, fem una passa més enllà en el sector dels lactis, i Miró ens ensenyarà els detalls per saber què és un formatge artesà. I molt més, ja que descobrirem els consells per distingir-los a simple vista dels productes industrials.
Fes play al vídeo i estigues ben atent per no deixar escapar cap detall. La informació és or i té bon gust. Som-hi!
Formatge artesà o industrial: un detall a simple vista
"I ara arriba la pregunta del milió: què és un formatge artesà", anuncia en Xevi. En primer lloc, partim de la cúspide i de l'excel·lència. El nivell màxim d'artesania és el formatge de pastor. Aquest no és cap tipus en concret, sinó que és una manera de fer, una filosofia làctica. Bàsicament, són aquells en els quals la persona que fa el formatge també s'encarrega de cuidar el bestiar. És a dir, hi és present des de la fase inicial fins a l'última. Un exemple seria el formatge que s'elabora al Pla de Mas Alba, una formatgeria de la qual s'encarrega en Martí, que cuida les seves pròpies cabres: les alimenta, les muny i que, un cop tot aquest procés, empra la llet crua per a produir els seus formatges de cabra.
El nivell màxim d'artesania és el formatge de pastor. Aquest no és cap tipus en concret, sinó que és una manera de fer, una filosofia làctica
D'altra banda, hi ha formatges que estan fets amb llet comprada. En canvi, el que la llet crua implica és obrar amb llets de proximitat. Treballar amb llet crua, doncs, és sinònim de treballar de forma artesana, perquè és la millor manera de treballar i perquè no pots fer processos massa llargs. Mentre que si treballes amb llet pasteuritzada, llavors sí que pots fer processos molt més llargs. "Amb tot, hi ha gent que treballa amb llet pasteuritzada i que jo trobo que són artesans", alerta el copropietari de Llet Crua. Com pot ser això? Perquè un formatge sigui artesà necessitem que l'elaborador no faci servir trampes per envellir el formatge més ràpidament o per posar-hi conservants i que el producte no es posi lleig.
Quants cops tenim la resposta als nostres dubtes al nostre davant i no hi parem atenció? Moltes vegades els detalls se'ns escapen de les mans. En Xevi Miró no ho pot permetre i és per això que ens revela el truc definitiu. "L'escorça és una bona manera de veure si un formatge és artesà o industrial", anticipa. "Si l'escorça té fongs, generalment són formatges artesans, ja que els industrials no volen aquesta complicació a l'hora de manipular el seu formatge", sentencia Miró, que afegeix que aquells que veiem encerats, amb una capa de pintura, són, molt probablement, formatges industrials.