Què és el forat de l'afinador? Amb aquesta pregunta arrenca el capítol d'aquesta del copropietari de Llet Crua, en Xevi Miró, que ens explica com es pot saber si un formatge és bo. El truc fonamental, però desconegut, que empren a les formatgeries, al descobert, gràcies al nostre expert. Clica al vídeo o continua llegint per saber-ne tots els detalls i perquè ho puguis replicar tu a casa teva.
Últimament, a les botigues o gastrobars especialitzats en formatge, es parla molt de l'afinador. És una moda o tendència que s'estén i, tot i que a Espanya aquesta figura és relativament nova, a països com França està molt arrelada. La seva tasca és consentir el formatge durant tot el procés de maduració, fins que quedi al seu gust. Significa que també ho ha elaborat? No. Igual que un afinador de pianos no és necessàriament el fabricant que l'ha construït, amb el formatge passa el mateix: l'afinador no ha de ser el mestre formatger.
La tasca de l'afinador és consentir el formatge durant tot el procés de maduració, fins que quedi al seu gust. Es clava el tub de l'afinador a l'interior del formatge per extreure'n una petita mostra i tastar-lo per donar-li el vistiplau
L'afinador és qui tria formatges de diferent tipus i, de vegades, de diferents formatgeries, i els madura controlant la cura de les escorces, la temperatura, la humitat i el temps de maduració. En resum, dona el toc personal a les peces seleccionades. Si consultem el diccionari de la Reial Acadèmia de la Llengua, afinar vol dir «perfeccionar, precisar o donar l'últim punt a alguna cosa». Aquesta nota final és la que aporta el nostre protagonista avui.
"La persona encarregada de fer el tast organolèptic dels formatges per comprovar si aquests són bons i es poden menjar, farà servir un afinador que deixarà al seu pas un forat o una marca al formatge", assenyala en Xevi. Aquesta cicatriu es pot veure a simple vista quan es talla el formatge, tal com es mostra al vídeo. El formatge protagonista del vídeo ha estat envellint durant 22 mesos, descriu Miró, i un professional el que fa és clavar-hi el tub de l'afinador per extreure'n una mostra de formatge i tastar-lo. "Si és bo, li dona el vistiplau i tapa el forat perquè no hi entrin fongs", recorda el copropietari de Llet Crua. "Però, és clar", matisa, "no l'acaba de tapar del tot per omplir tot el material extret, amb la qual cosa sí que es poden observar els rastres un cop tallat el formatge que ha deixat pel seu camí el tub de l'afinador", finalitza.