Tallar formatge sembla una tasca fàcil, però… compte! No tots els formatges es poden tallar igual, ja que, depenent de la varietat, necessiten un tipus de tall o un altre. Quan anem a qualsevol esdeveniment, ens encanta veure les taules de formatges perfectament ben tallats i amb una disposició que fa que, per moments, generi por i tristesa agafar un tros per no destrossar aquell preciós bodegó que tens davant dels teus ulls. Els qui han tallat cadascun d'aquests formatges saben molt bé quin tipus de tall i quin tipus de ganivet necessiten per aconseguir aquest acabat tan bo, pulcre i deliciós. Formatge fresc, formatge curat, de cabra…
Cadascun té un tall específic i, a continuació, el copropietari de la formatgeria Llet Crua, en Xevi Miró, ens indicarà com fer-ho. Perquè no cal ser professional per saber com es pot fer bé! Som-hi.
La forma del formatge marca el camí
"Els formatges poden tenir desenes de formes diferents i serà aquesta forma la que ens marqui el camí de com tallar el formatge", assevera Miró. Si estem parlant de formatges artesans, el comensal s'ho menjarà tot, és a dir, pell inclosa. D'aquesta manera, hem d'evitar que el tros que tallem contingui massa pell o massa formatge. Cal buscar un equilibri, una barreja entre les dues coses.
Per exemple, amb un formatge piramidal el que hem de fer és tallar-lo per la meitat. Aleshores cadascuna de les meitats l'anem tallant, tombada i a triangles. D'altra banda, un formatge rodó el que hem de fer és tallar-lo, també, a triangles. Continuem amb més varietats i tipus i ens endinsem en el cas dels formatges més pesants i voluminosos com són el Comté o el Gruyère. "Davant d'aquests formatges, el que hem de fer és començar tallant la punta, que ho faran a la botiga, i el client s'emporta aquest tall", explica el formatger. Això sí, sense les pells, ja que aquesta escorça s'ha d'eliminar, de tal que forma que el comensal es queda només amb el formatge íntegre.
Finalment, els formatges tipus rodons de pasta dura com poden ser els manxegos, idiazabal o el serrat el que hem de fer és tallar-lo a llesques. "Això té un risc", adverteix el copropietari de Llet Crua. Ja que és probable que a casa no tinguem una peça gran i l'estabilitat (i els nostres dits) poden patir la integritat, el que s'ha de fer és tombar el formatge i descartar la capa superior. Després es talla en peces fines i en triangles i és l'opció ideal perquè en puguem gaudir de totes les capes de maduracions i amb la menor quantitat de pell possible.