A qui no li agrada un bon tall de pernil ibèric. Sucós, tendre i ple de sabor. El pernil salat, el de qualitat, és un producte gairebé de luxe apreciat arreu del món per la seva textura i sabor inigualables. Però per poder menjar-se el pernil com toca, primer cal saber-lo tallar. Perquè el pernil que es ven envasat no és, ni de bon tros, el mateix que el que et pots tallar tu a casa. Des de La Gourmeteria hem parlat amb un expert a tallar pernils i t'expliquem els seus trucs per triar el millor pernil i tallar-lo per no desgraciar la pota i treure els millors talls. Coneixes el seu secret millor guardat?
El truc per tallar un pernil com un professional
Segons aquest professional del pernil és important començar triant una bona peça. Quan compres un pernil, fixa’t en el certificat de qualitat. Els colors de l'etiqueta són clau: el negre significa que és 100% de gla, el vermell indica un 50% o 75% de gla, el verd correspon a un pernil de saball de camp i el blanc es refereix a un pernil normal. A més, revisa l'aspecte físic del pernil. La pell ha de tenir certa flexibilitat, perquè això indica que la curació ha estat feta al punt correcte.
Però, si vols evitar malmetre la peça i treure-li tot el profit, a més de tenir paciència, aquest tallador professional de pernils ens apropa el seu secret: triar el ganivet adequat. L'expert recomana dos tipus de ganivets: un de 24 cm per als talls més precisos i un altre de 30 cm per a les parts més grans. Però atenció al secret de professional que mai t'han explicat: els ganivets amb alvèols són especialment útils, ja que ajuden a evitar que el pernil s’enganxi a la fulla del ganivet.
Un cop tinguis el ganivet adequat, convé tallar el pernil seguint unes passes concretes. Com fer-ho bé? L'expert a tallar pernils també ens apropa alguns trucs molt senzills que ens garantiran l'èxit. Abans de començar, cal identificar el primer os, conegut com el "corbejón". Per accedir-hi, col·loca dos dits o fes dues passades amb el ganivet, traçant una incisió diagonal fins a arribar a l'os. Això és el que l'expert anomena el “somriure del pernil” (ho pots veure al vídeo). Un cop tens aquest tall inicial, la peça ja està llesta per ser treballada.
El següent pas és retirar la coberta de greix. Aquesta part, d’aproximadament un pam de gruix, s'ha de treure amb cura fins arribar al tall anterior. La clau està a lliscar suaument amb el ganivet per garantir la seguretat i una neteja uniforme. Això també permet una millor visibilitat de la peça.
Les paletes són més petites que les potes de pernil, però segueixen el mateix principi. La diferència és que tenen dos ossos clau: un de 24 cm i un altre de 30 cm. La textura és més tendra, de manera que el tall ha de ser més precís per evitar que els talls de pernil s'enganxin.
Si vols evitar malmetre la peça i treure-li tot el profit, segueix aquests passos senzills, explicats per un expert del sector.
El pas a pas per tallar un pernil correctament
Els 10 manaments per tallar el pernil comencen amb un preàmbul ben senzill: com més bo sigui el producte i millor preparades tinguem les eines, més fàcil i més bo serà el resultat final.
1. Preparació
Abans de res has de saber què necessites per tallar el pernil. En primer lloc, sí, necessites un pernil. També et caldrà un ganivet especial per tallar-lo i un perniler per posar la peça i fixar-la bé.
2. Fixació
Posar el pernil correctament al perniler és fonamental per poder treballar correctament. Fixa bé la pota al capçal i colla bé el caragol perquè no balli.
3. Encetar
Per encetar el pernil has de fer una incisió perpendicular a la pota a la part més propera a peülla.
4. Retirar l'escorça
La part externa del pernil, la pell, no es menja. Per tant, el següent que has de fer és treure el greix groc, però només de la zona on vulguis tallar.
5. Començar a tallar
És hora de fer el que tots tenim al cap quan pensem a tallar pernil. Ves traient talls finets (o gruixuts, si t'agrada més així) en la mateixa direcció que marca el pernil: de la peülla cap a tu. Para compte amb el ganivet i tingues cura de no tallar-te cap dit. El ganivet ha d'estar ben esmolat i hauria de tallar el pernil sense l'ajuda de la mà dolenta (tenint en compte que el ganivet l'agafes amb la mà bona).
Avui t'expliquem com tallar el pernil com un professional (sense perdre cap dit en el procés) i aconseguir que el teu cunyat pesat deixi de donar-te la tabarra.
6. Parar compte amb els ossos
A mesura que et vagis trobant os, procura rodejar-lo i aprofitar tota la carn que puguis. És important escurar al màxim la carn que toca l'os perquè és la més gustosa de totes.
7. Donar-li la volta
Quan hagis tallat la meitat del pernil i, per tant, arribis a l'os central, és moment de girar la peça i començar a tallar-la per l'altre costat. Assegura't, de nou, que el pernil queda ben fixat al perniler i que els talls que continuïs fent no facin ballar la peça.
8. Aprofita-ho tot
Hi haurà un moment en què el pernil ja no es deixarà tallar més a làmines, siguin més o menys fines. És en aquest moment, a punt d'acabar el pernil, en què pots començar a treure peces més gruixudes per tallar-les a dauets.
9. Presentació dels talls
A mesura que vagis tallant els talls, ja els pots anar servint en un plat, posats un al costat de l'altre i encavalcant-se una mica, però no completament. Emplatar els talls a mesura que els treus evita que després hagis de tornar a tocar el pernil tallat i el manté més fresc i tendre.
10. Bon profit
Un cop ho tinguis tot llest, i la cuina recollida, ja pots seure amb els teus convidats a gaudir d'aquesta menja tan exquisida.