El sake és una de les begudes més populars del Japó i que cada vegada podem consumir més a Occident. A manera general i de manera bastant resumida, podríem dir que el sake s'elabora de la següent forma: en primer lloc, es deixa l'arròs cru en remull durant un temps; a continuació, es cou al vapor, se li escampen espores de fong koji per sobre i finalment es barreja amb més arròs cuit i llevat perquè fermenti durant mínim 1 mes a temperatura controlada.
El sake és una de les begudes més populars del Japó
Et volem explicar 4 curiositats sobre aquesta beguda tan reconeguda:
1 - Arròs per a la seva elaboració. Les diferents varietats d'arròs per a sake, tenen per als japonesos la mateixa importància que per a nosaltres les diferents varietats de raïm que utilitzem per a l'obtenció dels nostres vins i així no és estrany llegir a les ampolles de les millors marques de sake, la varietat o varietats d'arròs amb què ha estat elaborat el sake que contenen. Per exemple, entre els milers de varietats diferents d'arròs que hi ha al món, només unes quantes desenes són vàlides per produir sake. Això és a causa que l'arròs ordinari, té el midó repartit dins de tot el gra, però en l'arròs per a sake, el midó es concentra en el nucli del gra, quedant a la perifèria del mateix altres components naturals de l'arròs com les proteïnes, greixos o aminoàcids, que de no eliminar-se, donarien al sake un sabor o aroma desagradables i en el millor dels casos serien causa de potents ressaques. Per això, l'arròs ha de polir-se per a així poder aconseguir un nucli interior, que com més petit, més pur serà i millor serà el sake que obtinguem d'ell.
2 - Paper de l'aigua. L'aigua té també una gran importància en la consecució d'un bon sake, i els millors cellers s'enorgulleixen de tenir brolladors propis o aigües obtingudes de recursos naturals molt exclusius com l'aigua que brolla al peu del Fujiyama o altres d'obtingudes d'icebergs i glaceres amb gel de molts milers o fins i tot milions d'anys d'antiguitat.
3 - Creadors del sake. Els cellerers o kuramoto són persones molt conegudes i respectades al Japó i els seus especialistes o toji, que podrien ser equiparats als nostres enòlegs, són estrelles mediàtiques que donen un segell personal als diferents sakes que produeixen, que competeixen en disputats concursos anuals.
4 - Tipus de sake. Els sakes es dividien originàriament en sakes dolços (amakuchi) i secs (karacuchi), però en l'actualitat la divisió té més a veure amb el grau de poliment de l'arròs i també amb la particularitat de si el sake porta alcohol afegit (honjozo) o si l'alcohol que conté, prové sol de la mateixa fermentació de l'arròs (junmai). Aquesta última característica no té res de negatiu respecte a l'obtenció d'un bon sake, ja que l'addicció d'alcohol té un profund paral·lelisme als mètodes d'obtenció de certs vins com el porto o el moscatell i respecte a la pulimentació de l'arròs els sakes es classifiquen en ginjo i daiginjo, sent aquests últims els més exclusius. Altres sakes molt especials, però de difícil consecució en occident, són els sakes frescos -acabats de fabricar - no pasteuritzats (namazake), els tèrbols -poc filtrats (nigori-zake) o els produïts en petites kura o cellers, coneguts com a jizake, que són per al consum local.
Segueix ElNacional.cat a WhatsApp, hi trobaràs tota l'actualitat, en un clic!