Fa temps que el carpaccio va arribar a les cartes dels nostres restaurants i és evident que ho ha fet per quedar-se. És un dels principals habituals i un clàssic a l'hora de buscar racions per compartir. Sol servir-se amb pa cruixent o torrades fines, que permet una textura complementària. També pot incloure brots frescos, ruca o una mica de flor de sal per ressaltar el seu sabor, així com parmesà, foie o una barreja d'espècies. Això sí, tots aquests complements només són en la base, és a dir, a les capes de dalt de plat. Per això, quan el posen a la taula, tothom es llança a agafar el tros de carn amb més adorn i més sabor.
El plat molt popular que mengem de forma errònia
I aquesta lluita de forquilles es produeix sobre el plat perquè ens el mengem malament. Així de clar ho diu el cuiner Ramon Tudela, que lidera L'Arrosseria No Rules de Lleida. Encara que es tracta d'un restaurant l'especialitat del qual són els arrossos, el jove xef no dubta a compartir a les seves xarxes socials informació tan important com la que ens ajuda a saber menjar un carpaccio de forma correcta.
Així, la pròxima vegada que demanis aquest plat lleuger, però amb tant sabor, abans de punxar i deixar de punxar ningú, retira les torrades del plat i comença a exercir pressió en un lateral per començar a enrotllar la carn sobre si mateixa. Com si estiguéssim fent un rul·lo o un caneló. A poc a poc i segur que, per a sorpresa de molts, tota la carn quedarà enrotllada i en el centre es concentraran l'adorn i altres ingredients del plat.
Una vegada ens quedi un rotllo perfecte, toca tallar-lo a trossos de mos, començant per una punta i fins a acabar el plat. Què aconseguim així? Que cada mossegada contingui tots els ingredients del plat i el sabor que el xef volia aconseguir quan el va preparar. Així, no està el llest que endrapa d'un mos, el foie que era en el centre o tot el formatge i a tu et queda el tros del fons, aquest que no ha vist ni l'amaniment.
El carpaccio està de moda
Avui, la moda del carpaccio va molt més enllà de la clàssica vedella. S'ha convertit en una opció versàtil que també inclou peixos com el salmó o la tonyina, mariscos i fins i tot opcions vegetals amb remolatxa o carabassó. La clau està en la qualitat del producte: la frescor i el tall perfecte són essencials perquè cada mos conservi la seva textura delicada i sabor pur. L'adorn, per la seva part, ha de ser subtil; un toc d'oli d'oliva verge extra, unes gotes de llimona, tàperes o una mica de parmesà ratllat són suficients per realçar els seus sabors sense eclipsar-los. Això sí, la manera de menjar-la és la mateixa i gràcies a aquest jove cuiner ja la tenim més que controlada.