Després del formatge de l'Alt Urgell i la Cerdanya que compta amb el reconeixement de Denominacions d’Origen Protegides (DOP), arriba el segon formatge català que assoleix un privilegi europeu com és, en aquest cas, el de la Indicació Geogràfica Protegida (IGP). Es tracta del formatge Garrotxa que s'ha presentat en el marc del primer Fòrum del Formatge Artesà i Català celebrat fa uns dies a Girona i que condiciona que aquesta tipologia de formatge només es pugui elaborar a Catalunya. Aquesta setmana, el copropietari de la formatgeria Llet Crua, en Xevi Miró, ens porta tots els detalls d'aquest producte català únic.
Formatge Garrotxa:
"Aviat veurem formatges amb el segell d'aquesta IGP a les botigues del país i això em fa moltíssima il·lusió", comença en Xevi. És un formatge fet amb llet pasteuritzada de cabra que ha de ser més ample que no pas alt. "La característica més important d'aquest formatge és l'escorça, que té una sèrie de fongs que li donen aquest gust de bolet", revela l'expert. Per aquest motiu, la IGP li dona molta importància al fet que els 21 dies que ha de durar com a mínim la maduració, el formatger l'ha de girar a mà perquè si ho fes amb una màquina podria malmetre una escorça realment delicada.
Aquest és un tipus de formatge que només es pot fer a Catalunya, d'aquí el significat de la distinció IGP. "El seu sabor és mantegós, suau, no pas gaire intens", clarifica el formatger. Es talla lleugerament la quallada fins a obtenir grans de la mida d’una avellana i s’elimina parcialment el xerigot. Pot elevar-se la temperatura de la quallada i agitar-se en funció de l’època de l’any i l’acidesa de la quallada. S’emmotlla i es premsa de manera suau durant algunes hores, per fer després un salat amb salmorra. La maduració cal que sigui en un ambient fresc i humit per afavorir el desenvolupament fúngic i l’evolució correcta del formatge durant uns vint dies.
"Un formatge que repassant la seva història, s'hauria de dir actualment Pla de l'Estany",
Tot i dir-se Garrotxa, és important remarcar que aquesta peça no és exclusiva de la comarca que porta el seu nom. La seva producció, i així també ho detalla el segell europeu, és a escala nacional, és a dir, a tot el país català. Actualment, hi ha una dotzena de productors que elaboren el Garrotxa i només un, el Mas Claparol, de Sant Feliu de Pallerols, és a la comarca garrotxina. Malgrat que aquesta diferència geogràfica podia semblar un impediment, tots ells s'han unit per aconseguir la IGP i evitar així que a altres llocs de fora de Catalunya es pugui produir aquest formatge. "Un formatge que repassant la seva història, s'hauria de dir actualment Pla de l'Estany", ironitza en Xevi Miró.