La mida del formatge probablement no té una gran implicació a l'hora de degustar-los, però sí que és un tema interessant per conèixer una mica més de la seva història i tradició. Quan parlem de la mida del formatge podem fixar-nos que no és casualitat que els formatges alpins suïssos siguin la majoria d'enormes dimensions. Per exemple, una peça d'Emmental pot arribar a pesar fins a 120 kg. En canvi, els formatges de la vall del Loira són diminuts si els comparem amb els primers. En el capítol d'aquesta setmana, en Xevi Miró, de la formatgeria Llet Crua, ens respon la pregunta de per què hi ha formatges de dimensions tan grans.
La majoria dels formatges d'aquestes grandàries tan espectaculars són alpins. Als Alps es produeixen unes condicions molt concretes; per una banda, estem parlant de poca població, i de l'altra, molta quantitat de vaques i molt bona herba, per la qual cosa els formatges són d'una enorme qualitat. "Però això només passa durant tres mesos en tot l'any", matisa en Xevi, que recorda que aquest no és un problema de l'actualitat, sinó que ja venia de l'Edat Mitjana, on a més a més no existia el fred industrial. Altrament, i tenint en compte la situació geogràfica i climatològica dels Alps, hi ha molt poques activitats econòmiques que s'hi puguin desenvolupar més enllà d'aquesta.
En resum, tothom feia i fa formatges, inclòs el veí, per tant, en tenim quantitats elevades i no en podem vendre als qui viuen més a prop. I cal recordar que tenim una temporada curta per fer formatges que hem de vendre durant els dotze mesos de l'any. "Hem de pensar un mètode de fer formatges que suportin bé el pas del temps i que es puguin transportar amb certa facilitat", enumera el copropietari de Llet Crua, que conclou afirmant que "aquesta és la lògica de les pastes cuites". Uns formatges que, tècnicament, es poden curar prou temps perquè no agafin molta sequedat, sinó que es mantinguin força cremosos i gustosos i puguin viatjar centenars de quilòmetres per vendre's a altres països.
Els formatges de dimensions tan grans són així perquè es poden curar prou temps, mantenint la cremositat, i alhora viatjar centenars de quilòmetres per vendre's arreu
La forma d'un formatge pot influir en el sabor i la textura. Per exemple, els formatges de pasta tova tendeixen a adoptar formes més arrodonides o quadrades, cosa que facilita la seva maduració i desenvolupament de floridures i bacteris beneficiosos. D'altra banda, els formatges de pasta dura, com el Gouda, solen presentar-se en formes més compactes i angulars, cosa que permet una millor conservació i envelliment. A més a més, l'expert matisa que "les mides poden estar relacionades amb el tipus de llet que s'empra", per exemple, els formatges més grossos seran generalment de vaca, mentre que els més petits acostumaran a ser de cabra o d'ovella.