Cuinar un filet a la planxa sembla senzill: escalfar la paella, posar la carn i llest. Tanmateix, la realitat és que moltes vegades, en lloc d'un filet daurat i sucós, acabem amb un tros de carn encongit, sec i nedant en un bassal d'aigua. Això no és culpa del tipus de carn ni de la qualitat de la paella, sinó del procés de cocció i d'alguns errors comuns que tots cometem.
El truc perquè la carn no deixi anar aigua en cuinar-la
La carn conté un alt percentatge d'aigua, i quan la temperatura no és l'adequada, aquest líquid s'allibera, omplint la paella i evitant que la carn es dauri correctament. A mesura que la paella perd calor, l'aigua no s'evapora prou de pressa i la carn, en lloc de segellar-se i caramel·litzar-se amb la reacció de Maillard, comença a coure's als seus propis sucs. El resultat és un filet pàl·lid, gomós i sense sabor. Però hi ha una solució senzilla i efectiva que utilitzen els xefs professionals per evitar aquest problema i aconseguir una carn ben daurada per fora i sucosa per dins.
El primer truc és assecar bé la carn abans de cuinar-la. Usar paper de cuina per eliminar l'excés d'humitat a la superfície evita que l'aigua s'alliberi immediatament en tocar la paella. A més, és fonamental treure la carn de la nevera amb temps. Si la carn és massa freda, baixarà la temperatura de la paella al contacte, alentint el procés de cocció i provocant la temuda acumulació d'aigua.
Cal esperar fins que la paella assoleixi una temperatura alta perquè la carn se segelli a l'instant
Un altre punt clau és utilitzar una paella ben calenta. No n'hi ha prou amb encendre el foc i posar la carn immediatament; cal esperar fins que la paella assoleixi una temperatura alta perquè la carn se segelli a l'instant. Un bon truc és escalfar la paella sense oli i després greixar lleugerament la carn en lloc de la paella, evitant que l'oli es cremi abans de temps.
L'ús de la sal també influeix. Salpebrar la carn just abans de cuinar-la ajuda a evitar que alliberi líquid abans de temps. Si se sala amb massa antelació, la sal extreu la humitat de la carn i fa que comenci a deixar anar aigua abans fins i tot d'arribar a la paella. Finalment, una vegada cuinat el filet, és important deixar-lo reposar uns minuts abans de tallar-lo. Això permet que els sucs es redistribueixin i no es perdin al primer tall, mantenint la carn sucosa i tendra. Seguint aquests consells, qualsevol persona pot aconseguir un filet perfecte: ben daurat, amb un interior sucós i sense el bassal d'aigua que arruïna la textura i el sabor de la carn.