Bullir un ou dur pot semblar una de les tasques més simples a la cuina, però qualsevol que ho hagi intentat sap que aconseguir el punt ideal no sempre és fàcil. Un ou passat de cocció pot tornar-se sec i amb un rovell farinós, mentre que un de poc cuit pot resultar massa líquid. Ara, un equip de científics italians de la Universitat Frederic II de Nàpols ha trobat la fórmula exacta per cuinar un ou dur amb la textura i el sabor perfectes. El seu secret rau en una cosa que pocs consideren: la clara i el rovell necessiten temperatures diferents per assolir el seu punt òptim.
La fórmula de l'ou dur perfecta
Segons els investigadors, la clara d'ou, que està composta principalment per albúmina, es cuina millor a uns 85 °C, mentre que el rovell assoleix la seva millor textura a aproximadament 65 °C. El problema és que, en un procés de cocció tradicional, ambdues parts s'escalfen al mateix ritme, la qual cosa genera una textura menys uniforme. Per solucionar aquest dilema, l'equip va desenvolupar un mètode que consisteix a submergir els ous en dues olles d'aigua a temperatures diferents de forma alternada. El procés dura aproximadament 30 minuts i implica submergir els ous en aigua bullent durant dos minuts, després en aigua a 30 °C per uns altres dos minuts, repetint el cicle vuit vegades.
Funciona realment aquesta tècnica?
Els qui han provat aquest mètode afirmen que el resultat és impressionant. La clara queda ferma, però sense ser gomosa, mentre que el rovell aconsegueix una textura suau i cremosa sense arribar a estar líquida. A més, els científics asseguren que aquesta forma de cocció no només millora la textura i el sabor, sinó que preserva millor els valors nutricionals de l'ou en comparació amb els mètodes tradicionals. Això sí, aplicar aquesta tècnica requereix paciència i precisió. Un termòmetre de cuina és imprescindible, ja que mantenir l'aigua freda a una temperatura estable de 30 °C pot ser un desafiament. També es recomana rascar lleugerament la closca de l'ou abans de la cocció per millorar la distribució de la calor.
Més que una recepta, un experiment científic
L'equip d'investigadors, liderat per Ernesto Di Maio, no és especialista en gastronomia, sinó en l'estructura de materials a diferents temperatures. La seva motivació per estudiar els ous va sorgir d'un desafiament llançat per un col·lega, que els va demanar d'aplicar els seus coneixements científics a un problema quotidià. Després de mesos de simulacions per ordinador i proves de laboratori, els investigadors van aconseguir trobar l'equació exacta per cuinar un ou perfecte. Encara que la seva intenció no era revolucionar la cuina, el seu estudi demostra que, fins i tot en una cosa tan simple com bullir un ou, la ciència pot marcar la diferència.