Milers d'ingredients, milers de receptes, mil i una històries que acompanyen i fan de la gastronomia un sector màgic i idíl·lic. Un espai tan fascinant que fa que fins i tot desconeixem intel·lectualment alguns dels seus protagonistes. Gustativament en coneixem molts. Hem provat molts productes, coses increïbles, però sabem què són totes i cadascuna d'elles? Hi ha aliments més curiosos que d'altres, que és difícil saber què són i d'on venen. Un dels exemples més clars és el caviar. En aquest article et portem tota la informació que has de saber en commemoració del Dia Mundial del Caviar que se celebra aquest dimarts 18 de juliol.
Dia Mundial del Caviar: l'origen i molt més
El caviar són ous de peix no fecundats, també coneguts com a ous de peix. És una delícia salada, servida freda. El caviar autèntic prové de l'esturió salvatge. Aquest és un dels peixos d'aigua dolça més grans de la Terra. Pot viure més de 100 anys i trigar fins a 15 anys a madurar. Ha existit des de l'era dels dinosaures i s'ha mantingut gairebé sense canvis des de llavors. Mentre que el mar Caspi i el mar Negre van produir gran part del caviar del món durant molt de temps, el caviar produït a la granja s'ha tornat popular a mesura que les poblacions d'esturions salvatges s'han esgotat per la sobrepesca.
El caviar pot ser molt car o bé tenir un preu molt més assequible. Aleshores, per què aquesta diferència de preu abismal? El color conté la resposta. I és que existeixen dos tipus diferenciats de caviar: el caviar negre i el caviar vermell. La primera classe es produeix amb ous d'esturions i el caviar vermell amb ous de salmó. La diferència de preu del caviar negre es justifica per l'escassetat dels esturions, oriünds del Mar Caspi, Mar Negre i Iran, causada, com s'explicava abans, per la sobreexplotació.
El caviar de màxima qualitat prové dels ous collits mentre les femelles es preparen per fresar. En estat salvatge, els esturions són capturats mentre passen de l'aigua salada als afluents frescos per posar els ous. A les piscifactories, els esturions són monitorats mitjançant ultrasons per determinar quan els seus ous estan preparats per a la collita. Depenent de la mida del peix, un esturió pot alliberar diversos milions d'ous alhora. Cada tipus de caviar té les seves qualitats úniques, des del color fins al sabor. Per exemple, el caviar de Beluga és suau i mantegós amb un sabor de nou que s'aproxima a l'avellana. Els ous de caviar brillants varien en color des del negre pur fins a un gris verdós. El caviar veritable té un famós "pop del Caspi": l'ou esclata a la boca.
"L'or negre": la delícia del caviar
El caviar es divideix en dos graus en funció de qualitats com la mida, el color, la fermesa, el gust i l'aroma. El caviar és una delícia natural. És un aliment nutritiu, ple de proteïnes, aminoàcids, ferro i vitamina B12. Cada pas per fer arribar el caviar al consumidor forma part d'un procés delicat, que requereix molt temps i mà d'obra. La demanda de caviar d'esturió real sempre és més gran que l'oferta.
La raresa. L'esturió femella només comença a produir ous després de set a 20 anys, depenent de l'espècie. Una beluga pot trigar fins a 20 anys a arribar a la maduresa. Un peix femella només fresa un cop cada diversos anys. El caviar caspi és el més buscat, però el comerç de caviar de producció salvatge està molt regulat per tal de protegir les espècies d'esturió en perill crític, cosa que fa que sigui extremadament difícil d'aconseguir.
Vida útil curta. Quan el caviar està lleugerament salat, permet que els sabors de nou natural brillin. Aquest tipus de caviar és el caviar de millor qualitat, però només és bo per unes poques setmanes. Collita manual. Cada paquet de caviar és el resultat d'un procés detallat i manual de collita. Els ous s'extreuen acuradament del peix, es renten i es preparen a mà per garantir que els ous conserven la seva qualitat. S'analitza tota la col·lecció de fins a dos milions d'ous i es descarta qualsevol ou dolent.