Com en tants altres productes, el formatge també té diferents Denominacions d'Origen (DO). Un segell de qualitat que certifica una sèrie de condicions del formatge, elaborat segons uns criteris concrets en funció de la DO. A Catalunya les més conegudes són les de vi, des de la DO Empordà fins a la DO Penedès, passant per Costers del Segre, Alella i fins a una desena de marques. Amb els formatges, però, a Catalunya gairebé no tenim normatives. La majoria d'elaboradors van per lliure i l'únic segell que tenim és la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) de la Garrotxa.
Les DO van molt bé per agrupar els formatges per tipus i entendre millor de quina manera s'elabora cada producte en funció de la regió. Però que un formatge formi part d'una DO no vol dir que hagi de ser més bo. Està clar que el segell ens assegura uns estàndards mínims que aquell formatge ha de complir, però un formatge fet per un formatger que no s'aculli a cap segell pot ser tant o més bo que un formatge certificat.
Aquí a Catalunya, els formatges de la IGP Garrotxa han d'estar fets amb llet pasteuritzada de cabra, a Catalunya i amb l'escorça de fongs
Si parlem d'exemples concrets, el formatge de la DO Manchego ha d'estar fet només amb llet d'ovella, de raça manxega, fet dins l'entorn geogràfic de la Manxa i ha de tenir l'escorça amb el dibuix de l'antiga llata. Qualsevol formatge fet en aquestes condicions es podrà acollir dins la DO. Però de formatges d'ovella n'hi ha molts, i no tots poden ser Manchego; podrien ser Idiazábal, Zamorano o Roncal, o fins i tot no formar part de cap DO.
D'altra banda, el formatge brie se sol fer amb llet de vaca. Ara bé, si és un brie de DO, segurament serà un Brie de Meaux, fet amb llet crua i en una regió concreta al voltant de París. Aquí a Catalunya, els formatges de la IGP Garrotxa han d'estar fets amb llet pasteuritzada de cabra, a Catalunya i amb l'escorça de fongs. Com que a casa nostra hi ha molt poca normativa sobre formatges, cada formatger és alhora un autor. Una situació que crea un panorama molt més divertit i divers a l'hora de crear formatges i que permet a tots els elaboradors fer les seves petites obres d'art de la manera que ells vulguin, sense cap codi de normes que els limiti.
Les DO tenen els seus avantatges i inconvenients, però està clar que a la tradició formatgera de països com l'Estat Espanyol, França, Itàlia o Anglaterra hi van molt bé per endreçar un mosaic d'elaboracions històriques. No obstant això, els formatges d'autor, fora de les DO, formen part d'un món fantàstic per descobrir ple de llibertat i elaboracions úniques de primera qualitat.