El formatge és un producte molt consumit en l'àmbit internacional. Avui el podem trobar en diferents formats i amb diferents denominacions en funció de com ha estat elaborat. A més, segons la procedència pots trobar formatges de molts tipus diferents. No obstant això, una de les classificacions de formatges que més sovint ens trobem a qualsevol supermercat és la que el diferencia entre formatge curat i formatge semicurat. Per a moltes persones la distinció entre tots dos tipus de formatge genera dubtes. És per això que en el capítol d'aquesta setmana, el nostre expert Xevi Miró, de la formatgeria Llet Crua, ens endinsa en aquest món per conèixer-ne les principals diferències entre un tipus i l'altre.
La diferència entre formatge curat i semicurat que marcarà la resta de factors és el temps de curació, per això fins i tot la forma d'anomenar els formatges. I és que no només tenim aquestes dues modalitats, para atenció!
- Formatge fresc: es ven sense temps de maduració.
- Formatge tendre: s'anomena així el formatge que es ven sense haver arribat a 30 dies de curació.
- Formatge semicurat: el temps de curació aquí ha d'oscil·lar entre 1 i 3 mesos.
- Formatge curat: des dels 3 mesos fins als 6 mesos de curació, però no és el darrer.
- Formatge vell: els que van dels 6 als 9 mesos de curació.
- Formatge anyenc: els que es venen passats els 9 mesos.
A nosaltres, en aquest cas, ens interessarien els temps del semicurat i el curat, que donen les característiques diferenciadores a aquests dos formatges. Són, a més, dels més comercialitzats, ja que solen encaixar millor amb els gustos del públic general. Tot i això, a tot bon amant del formatge li agradaran formatges de diferents tipus de curació, fins i tot els més forts! El que fa el temps de curació és reduir els nivells de sèrum i aigua del formatge. Així, la resta de propietats canvien. Com més temps de curació menys nivell de sèrum i aigua, queda't amb això que és clau!
El formatge semicurat té un temps de curació d'entre 35 i 90 dies, mentre que el curat oscil·la des dels 3 mesos fins al mig any
Segons el BOE de 2006, un formatge que ha estat 35 dies en curació ja és un formatge semicurat si pesa més d'1,5 kg. Ara bé, un de 105 dies seria curat i un de 180 ja seria un vell i, per últim, un de 270 seria un anyenc. "Aquesta classificació no té en compte l'entorn on hagi estat madurat el formatge i considero que és un aspecte molt important", recalca en Xevi, que afegeix que "no hi ha etiquetes màgiques, el que heu d'anar fent és anar tastant per descobrir quin és el tipus de formatge que més us agrada".