La gastronomia de qualitat acostuma a anar molt vinculada al producte de proximitat. Fruita, verdura, carn o peix; com més a prop creixi o es criï del restaurant on se serveixi, millor. La reconeguda xef Elena Arzak, del restaurant Arzak i filla de l'eminència gastronòmica Juan Mari Arzak, ha afirmat en un 'showcooking' a la fira Alimentaria & Hostelco que trobar aliments que s'avancen a la temporada habitual és un fet que la preocupa molt.
Pèsols fora de temporada
La xef basca Elena Arzak, qui regenta actualment el restaurant donostiarra de tres estrelles Michelin amb el mateix nom, Arzak, fa setmanes que inclou pèsols en plats del seu menú degustació actual. Un producte, els pèsols, que no comencen temporada fins al març. Com pot ser que algú que fa bandera del producte de proximitat i de temporada utilitzi unes llegums que, en teoria, encara no s'han collit?
Cada vegada fa més calor i el camp no n'entén de calendaris; només comprèn el llenguatge de la natura
Doncs perquè els pèsols, igual que el raïm o altres fruites i hortalisses, avancen la temporada degut al canvi climàtic. Cada vegada fa més calor i el camp no n'entén de calendaris; només comprèn el llenguatge de la natura. I si al febrer estem a vint graus, els pèsols començaran a sortir. Un canvi de tendència alarmant que Elena Arzak qualifica de "molt preocupant".
Llarga tradició familiar
La història dels Arzak es remunta a l'any 1897. Els padrins de Juan Mari Arzak van construir la casa del que és, encara ara, el seu restaurant. Un edifici que han fet servir de celler i de taverna, i que al cap d'uns anys d'obrir-lo, els pares de Juan Mari van convertir en casa de menjars. El 1966, el cuiner basc es fa càrrec del local juntament amb la seva mare, qui a més de mestressa del restaurant també fa de mestra del seu fill a la cuina. Als anys setanta, els Arzak, amb Juan Mari al capdavant, van rebre una pluja de premis i reconeixements de prestigi que els van catapultar a l'elit internacional. El restaurant Arzak va ser el segon de tot l'estat a rebre les tres estrelles Michelin, que encara conserva.
Un llegat i un currículum que avalen el gran talent d'una família, i d'una cuinera, que han canviat la manera de concebre la gastronomia a escala mundial
A la dècada dels noranta, Elena Arzak s'incorpora al restaurant després de passar per grans cuines europees com el Bulli o l'Antica Ostería del Ponte. L'any 2001, la cuinera va rebre el premi Xef de l'Avenir de l'Acadèmia Internacional de Gastronomia, i el 2010 va ser guardonada amb el Premi Nacional de Gastronomia de l'Acadèmia de la Gastronomia Espanyola. A més, el 2012 es va proclamar Millor Xef femenina del món Veuve Clicquot. Un llegat i un currículum que avalen el gran talent d'una família, i d'una cuinera, que han canviat la manera de concebre la gastronomia a escala mundial.