Pels amants de la cervesa com més freda estigui, millor. I és perquè freda té més gust d'alcohol que a temperatura ambient. El motiu té la seva resposta en la química, i és que la temperatura canvia en la forma com s'organitzen les molècules d'aigua i etanol que hi ha a l'interior de les begudes alcohòliques, i per tant altera el seu sabor. Amb la graduació de les begudes passa un fet semblant, ja que la química canvia en funció que la concentració d'alcohol creix. Així doncs, combinant les dues variables es pot optimitzar el sabor de la beguda. El nou descobriment químic s'ha publicat a la revista Matter, i detalla que la temperatura i la graduació de les begudes alcohòliques no és per casualitat, sinó que es busca aconseguir el millor gust en elles. Tanmateix, tot el coneixement popular acumulat encara no se sustenta en una base científica clara.
Organització de les molècules
L'investigador de l'Acadèmia Xinesa de les Ciències i un dels autors del treball, Lei Jiang, ha explicat en declaracions a La Vanguardia que la investigació mostra com la composició de mescles d'alcohol i aigua pot optimitzar-se per aconseguir "sabors específics". A més, assegura que també aporta informació sobre "la temperatura ideal a la qual s'han de servir les diferents begudes alcohòliques per millorar l'experiència sensitiva general". Així doncs, en la seva investigació els autors s'han adonat que les molècules d'aigua i alcohol que componen les begudes no es distribueixen a l'atzar, sinó que es formen en petits grups. Per tant, si la quantitat d'alcohol és petita, les molècules d'aigua envolten les d'etanol i s'articulen en una espècie de piràmide que les empresona. Si la concentració d'alcohol augmenta, l'estructura de la piràmide "es democratitza", i els components s'organitzen en cadenes de molècules alternes. En aquesta organització de les molècules també influeix la temperatura de la beguda.
Segons destapa l'estudi, la quantitat de cada tipus d'estructures determina el gust de la beguda. Les que s'organitzen en forma de cadena augmenten en número, i per tant el seu gust és més alcohòlic. Aquest fet es produeix quan baixa la temperatura de la mescla, i explica que la cervesa o el vi blanc s'acostumen a servir molt freds perquè tenen un sabor més fort d'alcohol. El mateix succeeix amb les temperatures altes. Els científics van observar que en escalfar-se les mescles a 40 °C, la proporció d'estructures en forma de cadena augmenta, i de nou, es potencia el sabor d'alcohol. Precisament, per aquesta raó, diverses begudes com el sake japonès o el baijiu, un whisky xinès, se serveixen calentes.
L'origen de l'estudi
L'origen de l'estudi rau de la curiositat de Jiang i el seu company Xiaotao Yang, que una tarda de celebració es van preguntar el motiu pel qual les begudes alcohòliques sempre tenen un rang de graduació concret. Habitualment, la cervesa està entre el 4% i el 6%, el vi entre l'11 i el 16%, i el whisky, el brandi i el vodka oscil·len entre el 40 i el 43%. Al laboratori van barrejar aigua i etanol en diferents concentracions, entre l'1 i el 99%, i van comprovar què passava si deixaven caure una gota de cadascuna de les barreges sobre una làmina de grafit. Habitualment, l'aigua pura s'acostuma a quedar en forma de gota sobre la superfície, mentre que l'alcohol s'expandeix. L'estudi va revelar que les propietats dels elements no canvien progressivament, sinó en petits salts. Així doncs, la mescla que té un 42% d'alcohol es comporta pràcticament igual que la que té un 50%. Amb tot, quan la concentració etílica passa del 50 al 52% la tensió superficial cau de manera brusca, i la gota s'aplana sobtadament. En canvi, manté la forma i la tensió superficial constant fins a la concentració del 68%.
La tensió superficial de la mescla depèn de la forma com interactuen les seves molècules. Si la forma de la gota és semblant, la proporció d'estructures piramidals i de cadena també ho és, i per tant el sabor és el mateix. En conclusió, el sabor d'una beguda no canvia gairebé gens per molt que la graduació sigui del 42 o del 50%. Però, la diferència sí que és notable si passa del 52%.