L'oli d'oliva és un pilar fonamental de la dieta mediterrània. Se li atribueixen innombrables beneficis per a la salut: és ric en antioxidants, aporta greixos saludables i pot ajudar a reduir el colesterol dolent. Tanmateix, moltes persones cometen un error que afecta les seves propietats. Utilitzar-lo a temperatures massa altes pot degradar-lo i fer que perdi els seus beneficis nutricionals. Encara que és un oli resistent a la calor en comparació amb d'altres, té un punt de fumeig limitat. Això significa que, si s'escalfa en excés, els seus compostos saludables comencen a descompondre's i es generen substàncies que no només eliminen les seves propietats beneficioses, sinó que poden ser perjudicials. Si bé és ideal per cuinar, és important conèixer fins i tot quina temperatura pot suportar sense alterar-se.
L'error que comets amb l'oli que el fa menys saludable
El punt de fumeig de l'oli d'oliva verge extra ronda els 190-210°C, depenent de la seva qualitat i puresa. Quan se sobrepassa aquesta temperatura, l'oli comença a descompondre's, perdre antioxidants i alliberar compostos nocius. Aquest procés pot provocar l'aparició de radicals lliures, substàncies que contribueixen a l'envelliment cel·lular i poden augmentar el risc de certes malalties. A més, la degradació de l'oli fa que perdi el seu característic sabor i aroma, afectant la qualitat dels aliments cuinats amb ell.
Un dels usos més problemàtics és el fregit a temperatures excessives. Moltes persones fregeixen aliments amb oli d'oliva sense controlar la calor, el que provoca que aquest abast el seu punt de fumeig ràpidament. Quan l'oli comença a fumejar, significa que ha començat a descompondre's. En aquest punt, no només ha perdut gran part dels seus beneficis, sinó que també pot generar substàncies tòxiques, com l'acroleïna, que poden ser irritants per al sistema digestiu i respiratori.
A certes temperatures l'oli pot generar substàncies tòxiques
Per evitar aquest problema, el millor és controlar la temperatura de cocció. Si s'utilitza per sofregir o saltejar, és recomanable mantenir el foc a intensitat mitjana i no deixar que l'oli arribi a fumejar. En el cas dels fregits, és preferible utilitzar olis amb punts de fumeig més alts, com l'oli de gira-sol alt oleic. Tanmateix, si es vol fregir amb oli d'oliva, és fonamental no superar els 180°C i no reutilitzar-lo en múltiples ocasions.
La millor manera d'aprofitar totes les seves propietats és utilitzar-lo en cru. Amanir amanides, agregar-lo a torrades o acabar plats amb un rajolí d'oli d'oliva verge extra permet gaudir de tots els seus beneficis sense risc de degradació. Així es conserven millor els antioxidants i el sabor característic que el converteix en un ingredient únic. Controlar la temperatura en cuinar amb oli d'oliva és clau per assegurar-se que continua sent un aliat per a la salut i no un risc innecessari.
Aquest article ha estat elaborat amb l'ajuda de ChatGPT i supervisat per un periodista d'Elnacional.cat.