És la gran part oblidada del formatge. Sempre es parla de l'origen de la llet, del temps de curació o dels sabors i aromes del formatge. Però poques vegades es parla del valor que té l'escorça. Un element tan important com la resta i que influeix en gran manera en l'experiència final de tastar un bon formatge. Imagina't un vi del qual te'n poguessis menjar l'ampolla. Doncs bé, l'escorça del formatge seria el símil més semblant i en molts dels casos sí que és comestible, tot i que no ens ho pugui semblar. En un formatge artesà es pot menjar tot. I tot vol dir des del primer tall de formatge fins a l'últim, amb l'escorça inclosa. Si ets reticent a menjar-te aquesta part, has de saber que en la majoria dels casos, l'escorça és igual de comestible que la resta del formatge. Si mai tens dubtes, perquè el color no et convenç, o notes una aroma estranya que et fa mala espina, tasta-ho!
En concret, parlem de les escorces florides en els formatges artesans. Ens hem de menjar aquestes escorces. Una de les escorces més habituals és la formada pel fong Geotrichum candidum. És el primer llevat que acabarà sortint quan comencem a fermentar la llet. De fet, ens acabaria sortint també amb un vas de llet que deixéssim a fora de la cuina. És aquest llevat que té aquesta forma tan peculiar, com de cervellet. Que s'alimenta de l'àcid làctic que resulta després d'haver tallat la lactosa. Un altre tipus de fong seria el Penicillium camemberti, que envolta el brie o el camembert que són formatges que tenen una escorça molt més sedosa molt més vellutada, que no pas el de Geotrichum candidum.
Aquests fongs també van treballant la pasta i tenen un gust una mica més de bolet de sotabosc. Si, per altra banda, el formatger comença a fregar aquests formatges amb aigua i sal, o amb cervesa o amb alcohol, aconseguirà que aquests fongs no visquin i, en canvi, provocarà la sortida d'aquest altre tipus de llevat que és el brevis, el brevibacterium limens, que és un llevat que fa bastanta pudoreta.
Una de les escorces més habituals és la formada pel fong Geotrichum candidum; un altre tipus de fong seria el Penicillium camemberti, que envolta el brie o el camembert
És un llevat més enganxós i sempre sol ser d'aquesta tonalitat taronja. Si, per altra banda, el formatger comença a raspallar el formatge, li podria sortir aquest tipus de fong, que és un mucor. Altre cop anem a un gust molt de bolet, però ja és un formatge molt més sec, pot aguantar una maduració molt més llarga. Amb tot, el formatger haurà de donar voltes al formatge perquè el fong es distribueixi de forma equitativa en tota la seva escorça.