Fa unes setmanes, la fira Madrid Fusión celebrava el 30 aniversari de la revolució gastronòmica que es va viure a Espanya als anys 90. Un homenatge a la fita aconseguida per grans cuiners com Arzak o Aduriz al País Basc, o Ferran Adrià, els germans Roca i Carme Ruscalleda a Catalunya. Però recordes com eren aquests cuiners quan van començar? El programa de televisió 'Bona Cuina', emès per TV3 a principis dels anys 90 i disponible a la plataforma '3Cat', ens permet recuperar algunes joies nostàlgiques per rememorar com eren les cuines d'aquells temps i quines receptes s'estilaven.
Així eren els xefs fa 30 anys
Jaume Pastallé era la cara del programa 'Bona Cuina', emès per TV3 entre els anys 1987 i 1993. Un programa que visitava diferents restaurants de Catalunya per descobrir com els xefs de cada casa preparaven diferents receptes. En un format al més pur estil anys 90, 'Bona Cuina', disponible a la plataforma '3Cat', ens permet fer una ullada al passat per veure com eren les cuines i els cuiners de fa 30 anys i com ha canviat el sector fins ara. Guisats potents, estovalles llargues i vestits elegants formaven part del dia a dia d'uns restaurants en els quals ha canviat tot, excepte els xefs i la qualitat dels plats que elaboren.
Comencem aquest viatge al passat a la Garrotxa. El restaurant Les Cols, d'Olot, guardonat amb dues estrelles Michelin i capitanejat per Fina Puigdevall i les seves filles Martina, Carlota i Clara Puigvert, fa més de 30 anys que serveix bona cuina a la comarca. Als anys 90, una jove Fina Puigdevall ja preparava delicioses receptes amb productes de la zona. El capítol de 'Bona Cuina' a Les Cols mostra com es fa un guisat de senglar amb naps i castanyes.
Seguim a les comarques gironines per visitar El Celler de Can Roca. Abans de convertir-se en el gran temple gastronòmic que és avui en dia, el Celler era un espai menys conegut, però amb una cuina igualment bona. Un joveníssim Joan Roca mostrava als anys 90 com es preparava un colomí amb salsa de tòfona.
Resseguint la costa en direcció a Barcelona, fem parada a Sant Pol de Mar. El restaurant Sant Pau, de la gran Carme Ruscalleda, ara ja tancat, era el lloc de referència per fer parada i fonda al Maresme. Carme Ruscalleda ens ensenyava aleshores com fer un conill desossat i escabetxat. Una xef que s'ha mantingut a l'elit de la gastronomia catalana durant dècades i que ha obert camí per a moltes de les cuineres que han vingut al darrere.
Arribem a Barcelona per visitar la cuina del restaurant Can Gaig, de Carles Gaig. Amb ulleres de pasta i barret de cuiner, un jove Carles Gaig explicava al 'Bona Cuina' com fer un bon arròs amb congre. Des de la neteja del congre sencer fins al xup-xup de l'arròs, la recepta és digna de veure.
Acabem aquest viatge nostàlgic a la cuina del Via Veneto, un dels restaurants més mítics de Barcelona. Crida l'atenció perquè, a diferència dels altres locals, molt més moderns avui dia que fa 30 anys, el Via Veneto es manté intacte. Però lluny de semblar arcaic, és d'admirar com ha sabut mantenir l'essència clàssica durant aquest temps i com manté, encara ara, el prestigi i la qualitat d'uns plats excepcionals. En aquest capítol hi apareix Josep Muniesa cuinant un milfulls amb maduixes del Maresme, melmelada de castanyes i salsa de gerds.
Són moltes les curiositats que s'aprecien en aquestes gravacions, com el vi de la casa de Les Cols, una oferta inimaginable en restaurants d'aquest nivell avui en dia. Gràcies a Pastallé i al programa 'Bona Cuina' podem fer una ullada a les cuines del passat; al moment en què es va començar a cuinar una revolució que va acabar triomfant i que avui dia ens permet gaudir d'un panorama gastronòmic únic a escala mundial.