L'ús de l'alcohol a la cuina és comú a moltes receptes, tant per realçar els sabors com per a desglaçar paelles, marinar carns o preparar salses. Tanmateix, una pregunta freqüent és si l'alcohol s'evapora per complet durant la cocció. La resposta, en resum, és no. Malgrat que una part de l'alcohol s'evapora, és important entendre que una quantitat significativa pot romandre als aliments, depenent del temps de cocció i el mètode utilitzat.
Per què s'utilitza alcohol a la cuina?
L'alcohol és un solvent natural que ajuda a alliberar els sabors als aliments. Ingredients com a vi, cervesa, conyac o licor afegeixen complexitat als plats, elevant els sabors de carns, peixos, salses i postres. L'alcohol també s'utilitza en tècniques com flamejat o desglassejat, on s'afegeix a la paella per dissoldre els residus caramel·litzats que queden després de cuinar carns o vegetals, el que afegeix profunditat al plat final. Quan es cuina amb alcohol, una part s'evapora a causa de la calor, però no tota. L'alcohol té un punt d'ebullició més baix que l'aigua (78,5 °C davant els 100 °C), per la qual cosa comença a evaporar-se ràpidament quan s'escalfa. Tanmateix, fins i tot després de llargs períodes de cocció, és probable que una porció d'alcohol romangui als aliments.
És important entendre que una quantitat significativa pot romandre als aliments
Estudis realitzats pel Departament d'Agricultura dels Estats Units mostren que la quantitat d'alcohol que s'evapora depèn del temps de cocció i del mètode. Per exemple, si l'alcohol s'afegeix a un plat i no s'escalfa, es conserva el 100% de l'alcohol. Flamejar o cuinar durant un curt període (menys de 15 minuts) pot retenir entre el 40% i el 70% de l'alcohol. Cuinar durant uns 30 minuts pot reduir la quantitat d'alcohol restant a aproximadament un 35%. Fins i tot després de dues hores de cocció, és probable que quedi al voltant del 5% de l'alcohol inicial al plat.
Factors que afecten l'evaporació de l'alcohol
A més del temps de cocció, altres factors influeixen en l'evaporació de l'alcohol. La quantitat inicial d'alcohol utilitzat és un d'ells: com més alcohol s'afegeix, major és la probabilitat que una quantitat significativa romangui. La manera de cuinar també juga un paper important. Cuinar en una paella oberta o en una olla sense tapa permet que l'alcohol s'evapori més ràpidament que si es cuina en un recipient tancat, on el vapor no pot escapar fàcilment.
Encara que la quantitat residual pot ser baixa, no és inexistent
Per als qui han d'evitar l'alcohol, com persones amb certes creences religioses o malalties, és crucial saber que l'alcohol no s'evapora per complet en cuinar. Encara que la quantitat residual pot ser baixa, no és inexistent. En tals casos, és recomanable utilitzar alternatives com brous, vinagres o sucs de fruites que puguin replicar els sabors que ofereix l'alcohol, sense risc de consumir-lo.
Cuinar amb alcohol pot afegir profunditat i gust dels plats, però és un mite pensar que tot l'alcohol s'evapora en el procés. Encara que gran part es dissipa amb la calor, sempre quedarà una petita quantitat, depenent del temps i mètode de cocció. Per tant, si el consum d'alcohol és una preocupació, és important tenir en compte aquests factors en cuinar.