La farina és el resultat de moldre el gra d'un cereal, pseudocereal, fruit sec o llavor. Encara que la més habitual als nostres rebosts és la farina de blat, al mercat podem trobar molts altres tipus de farines amb diferents propietats i utilitats. En aquest article ens centrarem en la farina de força, emprada sovint a les cuines de les llars catalanes, però que, segurament, té un nom desconegut que fa que no relacionem amb el que és. Es tracta d'un tipus de farina de blat que es caracteritza per tenir un contingut elevat de gluten (proteïnes com la gliadina i la glutenina). Aquestes proteïnes, en combinar-se amb aigua, formen una xarxa elàstica que permet que la massa atrapi aire i s'expandeixi durant el procés de fermentació, donant com a resultat pans i masses amb més volum i estructura.
Què és la farina de força? Tots els seus usos
S'anomena farina de força a la farina feta a partir de les varietats de blat comú amb més contingut en gluten. El gluten és una proteïna elàstica que és la que fa que les masses no perdin la forma i que retinguin millor el gas de la fermentació. També es pot aconseguir farina de força usant additius. És una forma més barata d'aconseguir-ho, però és preferible seleccionar millor el blat per oferir-te una farina sense conservants ni millorants artificials.
Generalment, el contingut de proteïna conté entre un 11% i un 14% de proteïnes, més alt que les farines comunes o de rebosteria. I pel que fa als seus usos culinaris, és ideal per a receptes que requereixen fermentacions llargues i desenvolupaments de gluten robusts, com els pans, entre els quals trobem les baguettes, pa rústic o el pa de motlle, i també les pizzes. Però no només això, sinó que la farina de força és òptima per a l'elaboració de la brioixeria com els croissants. Finalment, les masses enriquides com el pa dolç també entraria en aquest calaix.
Una farina perfecta per fer pa per a principiants
Molta gent fa servir farina de força per fer pa perquè és una farina molt fàcil de treballar i t'ajuda a compensar els errors que tots cometem quan som principiants. Avantatges de fer servir farina de força per fer pa. En primer lloc, les masses són més fàcils d'amassar i formar perquè són menys enganxoses. La seva força compensa un mal pastat. És més fàcil aconseguir que el pa pugi. Aguanta molt bé les fermentacions llargues que donen molt de gust al pa. La textura de la massa produeix masses més elàstiques i resistents, cosa que facilita la manipulació i formació de pans i altres productes fornejats. La diferència amb altres farines se sustenta sobretot en el fet que la farina fluixa o de rebosteria té un contingut més baix de proteïnes (8%-10%) i és més adequada per a pastissos, galetes i massa faltes, ja que no requereix una estructura tan elàstica. Les diferències amb la farina integral és que pot tenir un contingut alt de proteïnes, però el seu comportament és diferent a causa de la presència de segó, que interfereix en la formació del gluten.