Cabra, vaca i ovella. D'aquests tres animals podem obtenir llet a partir de la qual fer formatges, sí. Però només aquests mamífers? La resposta a aquesta gran pregunta la resol en Xevi Miró, copropietari de la formatgeria Llet Crua, en el capítol d'aquesta setmana. Abans d'esbrinar quins animals són, el que hem de tenir clar és que les llets més prèmium provenen d'ecosistemes naturals, on els animals s'alimenten dels millors productes de la naturalesa i on el benestar i la tranquil·litat dels ramats aporta les condicions adequades per produir una llet de la millor qualitat.
“Són bones totes les llets per fer formatges?”, es pregunta irònicament l'expert formatger. Això és perquè sempre parlem de llet de búfala, vaca, ovella o cabra per fer formatges. “Però, i les altres llets, i les llets dels altres mamífers?”, continua. Per què no fem formatges amb les altres llets? Abans que res, però, ens hem de preguntar si és possible, és clar. La qüestió és que per fer formatge el que necessitem és, evidentment llet, però que aquella llet tingui caseïna. I què és la caseïna? La caseïna és una proteïna que hi ha dins de la llet, de quasi totes les llets, i que no és soluble. És a dir, quan tallem la llet, aquesta proteïna no se'n va amb el xerigot, sinó que es queda a la part tallada de la llet.
A la llet de búfala, el 80% de les seves proteïnes són caseïnes. “Mentre que a la llet humana, per exemple, aquest tant per cent va cap al 30%, aproximadament”, matisa en Xevi. Podríem fer formatge amb llet humana? Sí, però a part dels aspectes ètics de tot plegat, seria molt poc rendible. De fet, un dels formatges més cars del món és el pule, un formatge que es fa a Sèrbia amb llet d'ase. La llet provinent d'aquest animal només té un 20% de caseïnes, i per això el fa tan i tan car, a part que a més a més els ases donen molt poca llet en cada una de les munyides. A altres llocs del món també es fan formatges o derivats làctics amb llet de iac o llet de camell, però les tècniques també varien una miqueta i el producte és bastant diferent.
Al cap i a la fi, el que necessitem són animals que donin força llet i que estiguin domesticats. “D'aquesta manera, crec que el millor és continuar-nos quedant amb el formatge de búfala, vaca, ovella i cabra”, conclou l'expert. Les llets de vaca, de cabra, de búfal i d'ovella tenen singularitats diferents, cadascuna amb els seus matisos i particularitats. Totes quatre són blanques, però tenen uns colors una mica diferents, petitíssimes diferències. I per a tu, quina és la teva preferida?