Després del formatge de l'Alt Urgell i la Cerdanya que compta amb el reconeixement de Denominacions d’Origen Protegides (DOP), arriba el segon formatge català que assoleix un privilegi europeu com és, en aquest cas, el de la Indicació Geogràfica Protegida (IGP). Es tracta del formatge Garrotxa que s'ha presentat en el marc del primer Fòrum del Formatge Artesà i Català celebrat fa uns dies a Girona i que condiciona que aquesta tipologia de formatge només es pugui elaborar a Catalunya.
Formatge Garrotxa, distintiu europeu IGP
Què significa haver obtingut aquest qualificatiu? Bàsicament, és un títol per a productes agraris i alimentaris, la reputació o característiques dels quals estan estretament vinculades a una zona geogràfica. Com a mínim una de les etapes de producció, transformació o elaboració ha de tenir lloc en aquesta zona. Aquest producte artesanal ha superat el rigorós plec de condicions per obtenir la IGP, que farà que només es pugui elaborar a Catalunya.
Tot i dir-se Garrotxa, és important remarcar que aquesta peça no és exclusiva de la comarca que porta el seu nom. La seva producció, i així també ho detalla el segell europeu, és a escala nacional, és a dir, a tot el país català. Actualment, hi ha una dotzena de productors que elaboren el Garrotxa i només un, el Mas Claparol, de Sant Feliu de Pallerols, és a la comarca garrotxina. Malgrat que aquesta diferència geogràfica podia semblar un impediment, tots ells s'han unit per aconseguir la IGP i evitar així que a altres llocs de fora de Catalunya es pugui produir aquest formatge.
Així és el formatge Garrotxa
Aquest formatge va ser recuperat l'any 1982 a partir d'un treball de recerca de l'antic formatge de cabra de la Garrotxa. És un formatge artesanal madurat, generalment de pasta tova, que s'elabora a partir de llet de cabra o pasteuritzada.
Presenta una pell florida, que forma una crosta llisa o arrugada de color beix. Té un sabor nítid, cremós i suau. S’elabora a partir de llet de cabra pasteuritzada, a la qual s’afegeixen els ferments làctics, el clorur càlcic i el quall per obtenir una quallada mixta no excessivament dura. Es talla lleugerament la quallada fins a obtenir grans de la mida d’una avellana i s’elimina parcialment el xerigot. Pot elevar-se la temperatura de la quallada i agitar-se en funció de l’època de l’any i l’acidesa de la quallada. S’emmotlla i es premsa de manera suau durant algunes hores, per fer després un salat amb salmorra. La maduració cal que sigui en un ambient fresc i humit per afavorir el desenvolupament fúngic i l’evolució correcta del formatge durant uns vint dies.