A la dècada de 1930, un grup de 76 famílies productores de Gruyère van considerar que la normativa governamental permetia als formatgers comprometre les qualitats que feien tan especial el bon Gruyère. Es van retirar del programa governamental del Gruyère i van crear el seu propi formatge, L'Etivaz, anomenat així pel poble on vivien. D'aquesta manera espontània va néixer un formatge independentista que fugia del gran nom que regnava el continent. L'Etivaz AOP, de producció limitada i origen alpí, té un sabor inigualable que ens presenta en el capítol d'aquesta setmana en Xevi Miró, copropietari de la formatgeria Llet Crua.
Formatge L'Etivaz: els selectes requisits per elaborar-lo
Avui tornem a parlar d'un d'aquests formatges grossos: L'Etivaz. És conegut com el Gruyère rebel perquè a principis del segle XX quan es van començar a assenyalar les normes de com havia de ser el Gruyère, la gent d'un petit poble suís, de la part francesa de Suïssa, van decidir que ells no volien que el seu formatge, que havia de ser Gruyère, fos titllat amb aquest nom. Raó per la qual van decidir-se i van crear una pròpia marca, L'Etivaz, el nom del seu poble i de la seva vall. Això significa que avui dia tots els formatges que s'elaboren sota el nom de L'Etivaz han de seguir les mateixes normes.
En primer lloc, han de ser formatges elaborats amb vaques que només poden ser a dalt de la muntanya des de la primavera fins a finals d'estiu. Per tant, és llet d'estiu, és a dir, més fresca perquè hi ha més herbes. A més a més, tampoc es poden combinar llets de diferents ramats. Finalment, la llet s'ha de coure en una olla que obligatòriament ha de ser de coure i amb llenya dels boscos del voltant. Tot plegat, doncs, molt estudiat i controlat per seguir les normes L'Etivaz.
No tots els formatges Gruyère són boníssims, en canvi, els formatges L'Etivaz són perfectes i no n'hi ha cap que disminueixi una mica l'alta qualitat d'aquest producte
Gràcies al seu prodigiós treball artesà sobre foc de llenya han aconseguit que L'Etivaz fos el primer formatge a Suïssa a rebre l'etiqueta AOC el 1999, que significava Denominació d'Origen Controlada. Ara es diu AOP (Appellation d'Origine Protégée) des del 2013 i distingeix productes on tot, des de la matèria primera fins al producte final, prové d'una regió d'origen definida. Ric en aromes, lleugerament afruitat i amb un toc de nou que li confereixen les herbes naturals i el fum de la fusta de bosc en cremar per escalfar la llet crua usada per a la seva producció, el germà petit del famós Gruyere, com se'l coneix popularment, té una limitadíssima producció per la seva estacionalitat. I el resultat final és d'una qualitat prèmium que cotitza a un preu entre 50 i 55 euros el quilo.
Totes aquestes característiques fan que estiguem parlant d'un formatge excepcional. De Gruyères, n'hi ha de molt bons, però també en trobem que són força senzills. En canvi, tots els formatges que s'aixopluguen sota el paraigües de la marca L'Etivaz són fantàstics i boníssims. És per això que, actualment, L'Etivaz és una Denominació d'Origen amb una qualitat sublim que ens facilita molt les coses a l'hora de triar els formatges.