De formatges, a Catalunya n'hi ha moltíssims. De tota mena de varietats i orígens, amb infinitats de matisos i petites (i no tan petites) diferències que els fan únics. Els primers formatges van sorgir al Neolític, quan l'ésser humà va aprendre a domesticar els animals, en concret les primeres ovelles entre l'any 8000 aC i el 3000 aC. Aquest va ser el moment en què els nostres avantpassats van poder degustar aquest aliment mil·lenari amb una història que t'obrirà la gana. En el capítol d'aquesta setmana, en Xevi Miró, copropietari de Llet Crua, ens explica tots els detalls d'un dels formatges més tradicionals del país: el serrat d'ovella. Com es fa, les característiques i el públic selecte al qual anava dirigit inicialment.
"És un formatge que ja s'elaborava a l'edat mitjana, aprofitant la llet que donaven les races xisqueta o ripollesa, que eren les races de carn que existien al nostre país", diu en Xevi. Un cop ja havien parit, s'aprofitava aquella mica de llet que estaven donant per fer una mica de formatge. Amb la qual cosa, eren formatges que no estaven ideats, almenys en un inici, per ser comercialitzats per al públic general, "sinó que era un formatge exclusivament per al pastor", conclou. Això vol dir, bàsicament, que aquest formatge que es començava a fer durant els mesos de la primavera i l'estiu, es guardaven durant els primers tres o sis mesos, per la qual cosa sempre són formatges curats. "El formatge serrat sovint es feia amb quall vegetal, malgrat que ara és més normal trobar-lo amb quall animal", afegeix.
A més a més, la seva escorça sempre havia de ser natural, i sempre era un formatge pres, és a dir, premut. Per últim, era un formatge tradicionalment produït a la zona de la Ribagorça, el Pallars i l'alta Garrotxa, però avui dia es fa a tot arreu del territori. Amb tot, la tradició ens diu que el formatge ha de ser serrat i el pa ullat.
Com és el formatge serrat d'ovella?
El sabor és gustós i lleugerament làctic, la seva textura és compacta. El formatge es caracteritza per una escorça fina i un interior de color groguenc. Formatge elaborat amb llet pasteuritzada, cilíndric de cares planes i arestes vives, d'escorça natural, amb tons de color fusta i gris. Presència de petits ulls a l'interior, distribuïts de manera irregular, i una pasta de color groc feble i concentrat, característic de la llet d’ovella. La textura és granulosa i friable, però cohesionada, i s'allarga dins la boca omplint el paladar. Notes dolces i de llet d'ovella a l'entrada, amb una sal molt integrada i una astringència present, però no accentuada. En el seu recorregut apareixen després els torrats, d'intensitat creixent, i amb un final aromàtic de cereal torrat. Persistència mitjana o llarga, segons el grau de maduració i cohesió de la pasta. Ideal per acompanyar amb vins de guarda, reserva, d’alta graduació i cos estructurat, amb el taní madur i les aromes secundàries desenvolupades.