La forma d'un formatge no és només una qüestió d'estètica o practicitat, sinó que és un llenguatge que explica una història, revela secrets del procés d'elaboració i fins i tot pot donar pistes sobre el seu origen geogràfic. Altrament, els dibuixos i sanefes que s’aprecien a l’escorça del formatge també tenen un significat i una explicació mil·lenària. En el capítol d’aquesta setmana, en Xevi Miró, copropietari de la formatgeria de Sants Llet Crua, ens en porta més detalls. Fes play al vídeo per descobrir-ne la història!
“Potser alguna vegada us heu preguntat com és que hi ha tants formatges que tinguin aquest dibuix concret a l’escorça”, diu retòricament Miró. És, precisament, el resultat de la llata, un utensili que es feia servir antigament per fer els formatges més curats de cabra o d'ovella, molt típics de la regió del sud d'Europa, concretament, en zones d'Andalusia, Extremadura, Castella-la Manxa o Múrcia. Zones on hi abundava l'espart i molts formatges de tipus curat. El que es feia era estrènyer la forma del formatge amb la llata d'espart i, posteriorment, se li posava la tapa. Per aquesta raó, els formatges tenen una mena de trenes a la part superior, però uns dibuixos en forma de sanefa o de ziga-zaga a l'escorça lateral en al·lusió a la llata.
Actualment, però, no es pot fer servir la llata d'espart per objeccions higièniques i, generalment, es fan els formatges amb motlles de plàstic. Amb tot, la Denominació d'Origen del formatge manxec i molts altres formatges que s'elaboren al sud d'Espanya continuen conservant aquesta forma i aquests dibuixos de la llata per recordar, precisament, el seu passat d'espart. A Catalunya, per exemple, el Serrat acostuma a ser raspallat i té un altre tipus d'escorça. Mentre que a Itàlia, alguns Pecorino tenen uns altres dibuixos.
Antigament, es feia servir la llata d'espart per premsar els formatges i acabar de donar-los forma i, per això, quedaven dibuixos i sanefes a l'escorça lateral. Actualment, però, no es pot fer servir la llata d'espart per objeccions higièniques
Què és la llata?
La llata és un element utilitzat en l'elaboració d'objectes a partir de fibra d'espart. Una de les zones on es practicava aquest ofici és a Xàbia, al País Valencià. Una llata és una espècie de trena d'espart formada per més de tres malles, que pot anar de cinc a vint-i-una malles, totes elles amb un número imparell. Les trenes més habituals estan formades per cinc, tretze o quinze malles. La trena de malles s'anomena sola o aixereta. Les llates d'espart picat s'utilitzen per a sarrons, fer sola d'espardenya o reforçar vores de senalles. Les llates d'espart cru sols aprofiten per a lligar feixos, i les llates de més de cinc malles sempre es fan amb espart cru. La dificultat de l'elaboració i el temps invertit augmenta depenent de la quantitat de malles utilitzades en l'elaboració de la llata.