És un tema recurrent que tractem en aquestes pàgines de gastronomia. N'hem sentit a parlar molt, de les escorces florides en els formatges artesans. Hem mencionat reiteradament que, per exemple, el Geotrichum o el Penicillium camemberti són escorces molt habituals en aquest tipus de formatges. Però des de la formatgeria Llet Crua volem deixar clar que les coses no són tan senzilles com semblen. De la mateixa manera que li diem roureda a un bosc on hi ha roures, veurem que en aquell mateix bosc, a part de roures, hi haurà moltes altres espècies que conviuen amb el roure. Amb els formatges passa una cosa similar! Fes play al vídeo per descobrir-ne tots els detalls!
Tornant al símil anterior, amb tot, el roure és el que més es veu i, per això, li diem roureda. Doncs aquí passa una mica el mateix. Malgrat que això pugui ser amb formatge, amb escorça de Brevibacterium linens, veureu, si pareu atenció, que hi ha petites taques blanques de penicillium camemberti. I aquí ocorre si fa no fa igual.
Això què vol dir? Que aquests fongs i aquests llevats van convivint junts amb un mateix ecosistema. Perquè és el formatger el qui, a través de la humitat, a través de la temperatura, o a través d'assecar el formatge o de fregar-lo, aconseguirà que un fong o un llevat guanyi per sobre de l'altre. D'aquesta manera, el que estem fent és menjar-nos tota una combinació de probiòtics i probiòtics, però el que passa és que un és el dominant, i aquell és el que donarà el nom a aquell tipus d'escorça.
El que estem fent és menjar-nos tota una combinació de probiòtics i probiòtics, però el que passa és que un és el dominant, i aquell és el que donarà el nom a aquell tipus d'escorça
Les escorces florides en els formatges artesans
Una de les escorces més habituals és la formada pel fong Geotrichum candidum. És el primer llevat que acabarà sortint quan comencem a fermentar la llet. De fet, ens acabaria sortint també amb un vas de llet que deixéssim a fora de la cuina. És aquest llevat que té aquesta forma tan peculiar, com de cervellet. Que s'alimenta de l'àcid làctic que resulta després d'haver tallat la lactosa. Un altre tipus de fong seria el Penicillium camemberti, que envolta el brie o el camembert que són formatges que tenen una escorça molt més sedosa, molt més vellutada, que no pas el de Geotrichum candidum. Si, per altra banda, el formatger comença a fregar aquests formatges amb aigua i sal, o amb cervesa o amb alcohol, aconseguirà que aquests fongs no visquin i, en canvi, provocarà la sortida d'aquest altre tipus de llevat que és el brevis, el brevibacterium limens, que és un llevat que fa bastanta pudoreta.