La llet crua té virtuts singulars, com ara el seu sabor, textura i olor. Alhora, suposa un vincle molt directe amb els bons ramaders, perquè només les granges que reuneixen un seguit de requisits de sanitat animal i higiene en les instal·lacions de munyida la poden vendre. D'altra banda, s'anomena llet pasteuritzada aquella que ha estat sotmesa durant un temps a altes temperatures, generalment, entre els 70 i els 90 °C. Es fa per tal d'eliminar microbis, microorganismes i altres elements patògens que poguessin causar malalties. Amb això, es mantenen, tant com sigui possible, les propietats de l'aliment i es possibilita una conservació més prolongada. Quina és més bona per fer formatges? Quina té més bon gust? Petits matisos i diferències que descobrim des de la formatgeria Llet Crua. Fes play al vídeo i no et perdis cap detall.
En el capítol d'aquesta setmana, concretament, parlem de la llet crua i la llet pasteuritzada a l'hora de fer formatges. La llet crua és aquella llet que fem servir per fer formatges tal com baixa de la teta de la mare. Com a molt, li posarem una mica de fred si la volem conservar unes hores. La llet pasteuritzada, en canvi, el que farem és posar-la a uns 71 graus, uns quants segons. D'aquesta manera, eliminem la majoria dels patògens i aquella llet la podem conservar unes hores més. Quin problema hi ha amb això? Doncs que matem també alguns dels altres elements que donen gust a la llet i que són molt bons a l'hora de fer formatges. Part dels llevats, part dels fongs que ajudaran a fer les escorces, poden desaparèixer i llavors els haurem de reforçar.
La llet termitzada: una tercera via a considerar
Per això, els formatges amb llet crua, generalment, tenen més gust de territori, més gust de granja, i són formatges que, generalment, solen ser més divertits a l'hora de menjar. Pel camí del mig, hi ha uns altres formatges que es diuen els formatges de llet termitzada, que és una llet que hem posat a 61 graus i no arriba a ser ben bé pasteuritzada. Elimina part dels patògens, però tampoc elimina tota l'altra part de la macrobiòtica que ens interessa a l'hora de fer els formatges.
Els formatges amb llet crua, generalment, tenen més gust de territori, més gust de granja, i són formatges que generalment solen ser més divertits a l'hora de menjar
Els formatges de llet crua són formatges amb infinitat de matisos de sabor, atès que la matèria primera procedeix d'animals que pasturen en llibertat durant tot l'any i la seva llet es beneficia de les propietats de la zona geogràfica, fent així que transportis el teu paladar a aquesta regió del món i delectis les seves aromes. En aquest cas, només es treballa amb la llet de la formatgeria o com a molt de formatgeries properes.