Els formatges, igual que les fruites i les verdures, tenen el seu propi calendari i, per tant, són estacionals. A més, per gaudir-los adequadament, es recomana especialment respectar-ne l'estacionalitat. De fet, la llet utilitzada per elaborar formatge té un sabor que varia d'una estació a una altra, simplement a causa de la dieta dels animals. Al capítol d'aquesta setmana, en Xevi Miró, de la formatgeria Llet Crua, ens explica què significa que hi hagi formatges estacionals i per què existeixen els formatges disponibles al llarg de tot l'any.
Un dels atributs que defineix millor el formatge és el seu caràcter estacional. L'estacionalitat al formatge al·ludeix a les variacions climatològiques que se succeeixen en un espai i temps determinats, impactant en cadena sobre tots els aspectes que influeixen i determinen l'elaboració d'un formatge. Sota l'influx dels canvis d'estació, les pastures passen de verds i humits a palla i concentrats, variant, amb cada temporada, els cultius i varietats disponibles a terra on pasturaran els animals. Cabres, ovelles i vaques que alhora adapten el seu rellotge metabòlic a les hores de llum, variant les seves hores de son.
L'estacionalitat dels formatges de cabra, ovella i vaca
Els formatges joves de cabra són un exemple d'estacionalitat, ja que la cabra és un animal que generalment es muny des de l'abril fins al mes de desembre. "Per tant, és un formatge que desapareix de les botigues durant els primers mesos de l'any", explica en Xevi. Els estàndards de mesurar canvien quan parlem dels formatges d'ovella. "La clau està en el fet que es creen formatges curats que es poden matisar amb el temps, gràcies a la curació, i tenir formatges d'ovella al llarg de tot l'any", sentencia el formatger. Finalment, el cas de la vaca és substancialment diferent, perquè es tracta d'un animal més gros i pot tenir vedells durant tot l'any. "El clima sí que els influeix", matisa el copropietari de Llet Crua, "perquè la vaca menjarà diferents coses a l'estiu que a l'hivern". D'aquesta manera, hi ha formatges molt concrets d'estiu i d'altres que són característics de l'hivern.
La llet d'estiu és una mena de bouquet floral: els animals, pasturant a l'aire lliure, s'alimenten de la biodiversitat vegetal disponible al seu voltant, convertint-se el líquid blanc en una immortalització fidel del paisatge. Certs formatges només s'elaboren durant l'estiu, quan els animals pasturen als cims perquè les temperatures ho permeten. Amb l'arribada del fred, la seva alimentació es torna seca i concentrada; influenciada pels cereals i farratges que componen la dieta durant els mesos d'hivern. Una llet més homogènia, menys perfilada per la variabilitat de la vegetació, i que no obstant juga un paper fonamental a favor dels formatges cremosos: els canvis alimentaris el tornen més greixós a l'hivern, cosa que afecta positivament la consistència i cremositat dels formatges que així ho requereixen.