Els formatges, aquests tresors lactis que han delectat els paladars durant segles, són molt més que simples productes alimentaris. Darrere de cada roda, cada falca i cada forma capritxosa i variada, s'hi amaga una història única, una tradició arrelada i un món de sabors i aromes per descobrir. La forma d'un formatge no és només una qüestió d'estètica o practicitat, sinó que és un llenguatge que explica una història, revela secrets del procés d'elaboració i fins i tot pot donar pistes sobre el seu origen geogràfic. És per això que aquesta setmana el copropietari de la formatgeria Llet Crua, en Xevi Miró, ens aporta llum sobre les formes dels formatges.
L'art de la forma dels formatges: més enllà de l'estètica
La varietat de formes al món del formatge és sorprenent. Alguns formatges adopten una aparença elegant i arrodonida, com el Camembert, mentre que altres, com el Roquefort, mostren una textura més agresta i trencadissa. Aquestes diferències no són aleatòries, sinó que estan profundament arrelades a la història i la geografia de cada regió formatgera. "Fixeu-vos que la paraula 'formatge' prové del compost llatí formaticum caseus, és a dir, donar forma a les caseïnes", explica en Xevi.
La forma d'un formatge pot influir en el sabor i la textura. Per exemple, els formatges de pasta tova tendeixen a adoptar formes més arrodonides o quadrades, cosa que facilita la seva maduració i desenvolupament de floridures i bacteris beneficiosos. D'altra banda, els formatges de pasta dura, com el Gouda, solen presentar-se en formes més compactes i angulars, cosa que permet una millor conservació i envelliment. A més a més, l'expert matisa que "les mides poden estar relacionades amb el tipus de llet que s'empra, per exemple, els formatges més grossos seran generalment de vaca, mentre que els més petits acostumaran a ser de cabra o d'ovella.
Un mapa de sabors: desxifrant la forma del formatge
Els amants del formatge experts poden llegir una gran quantitat d'informació simplement observant la forma d'un formatge. La presència d'esquerdes o ulls en un formatge suís com l'Emmental revela un procés de fermentació específic que contribueix al seu sabor i textura característic. De la mateixa manera, les vores ondulades d'un formatge blau com el Gorgonzola suggereixen la presència de vetes de floridura blava, que aporten un toc distintiu al perfil de sabor.
A més del sabor i la textura, la forma d'un formatge pot explicar molt sobre la seva procedència. Alguns formatges, com l'Edam holandès, es modelen en boles perfectes per facilitar-ne el transport i l'emmagatzematge. Altres, com el Cheddar anglès, es premsen en blocs rectangulars que reflecteixen la influència de la indústria formatgera moderna.