La sal és un ingredient fonamental a la cuina i la seva correcta utilització marca la diferència entre un plat deliciós i un d'immenjable. Afegir la quantitat justa realça els sabors i aporta equilibri, però un excés pot arruïnar qualsevol recepta, deixant una sensació desagradable al paladar. Tots hem passat per la frustració de provar un guisat i adonar-nos que ens hem passat amb la sal. En aquell moment, busquem desesperadament una solució per salvar el menjar, i un dels trucs més estesos és el d'afegir trossos de patata al guisat amb l'esperança que absorbeixin l'excés de sal. Aquest consell es repeteix generació rere generació, però és realment efectiu o es tracta només d'un mite culinari sense fonament?
Patata per arreglar guisats salats?
El científic Robert Woke, al seu llibre El que Einstein li va dir al seu cuiner: la ciència de la cuina explicada, va analitzar aquest i altres mites culinaris. Després de diversos experiments, va arribar a la conclusió que la patata no és capaç de reduir la quantitat de sal en un guisat. Segons Woke, encara que la patata absorbeix part del brou, ho fa de la mateixa manera que una esponja, sense alterar la concentració de sal en la preparació. És a dir, en retirar la patata, el guisat continua igual de salat.
Aquesta troballa desmunta la creença popular que el midó de la patata pot “atrapar” la sal. En realitat, no existeix una reacció química entre la sal i el midó que justifiqui aquest suposat remei. Encara que pugui semblar que la patata suavitza lleugerament el sabor, la qüestió és que la sal continua estant present en la mateixa quantitat.
Aquesta troballa desmunta la creença popular que el midó de la patata pot "atrapar" la sal
Si la patata no és la solució, què podem fer quan un plat queda massa salat? Afortunadament, hi ha altres estratègies que sí que funcionen. Una de les opcions més eficaces és afegir una mica de suc de llimona. La seva acidesa ajuda a equilibrar l'excés de sal, fent que el sabor general del plat resulti més harmoniós. Una altra alternativa és incorporar una mica de sucre, especialment en receptes que ja contenen algun toc dolç, com salses a base de tomàquet.
També es pot diluir la salinitat afegint més líquid, com a aigua o brou sense sal. Aquesta tècnica permet rebaixar el sabor salat sense alterar massa la resta dels ingredients. Tanmateix, si s'agrega massa líquid, és possible que calgui espessir la preparació amb una mica de farina de blat de moro dissolta en aigua freda.