📍 Carrer Copons, 7
Shinji, el jove protagonista de La remor de les onades, el gran clàssic de l’escriptor Yukio Mishima, és un pescador humil, de costums i pensaments senzills, però valent i coratjós. La seva filosofia impregnada de tenacitat i respecte per la tradició és la que caracteritza també Hideki Matsuhisa, el propietari del Koy Shunka, i el seu germà gran, en la cuina nipona barcelonina: el Shunka. Ubicat al carrer Copons, a tocar de la Via Laietana, el Koy Shunka és el capritx que tot xef japonès somniaria tenir: un espai dominat per una enorme cuina a la vista rodejada per una àmplia barra de fusta de cedre, les millors matèries primeres, un equip de deu cuiners i un públic, japonesos inclosos, que es mou entre l’ànsia i la contemplació. S’hi accedeix des d’un carreró estret i que quasi sembla secret. A la porta, uns tovallons pengen rere el vidre d’una de les finestres. Al país del Sol Naixent, com més bruts solen estar els tovallons, que és on s'eixuguen les mans en sortir els comensals, millor és el restaurant. A Barcelona no els toquem, però ens traslladen ràpidament al cor dels restaurants a tocar de la subhasta de peix de Tòquio.
La carta és força àmplia, per la qual cosa, si voleu tastar una mica de tot, és aconsellable demanar directament el menú degustació, que dona també la possibilitat d’afegir-hi un platet de carn wagyu. Fideus japonesos somen amb espardenyes, caviar imperial Kaki, llagosta Ikejime, anguila del delta de l’Ebre i nigiris de peix cru que es desfan a la boca són algunes de les exquisideses que podreu tastar i que fan honor al nom del restaurant, que traduït al català seria “intens aroma de temporada”.
Delícies fredes
A més d’una ferma aposta pels plats calents que conformen la tradició culinària japonesa, el Koy Shunka és el temple sagrat dels amants del sushi. Els seus detractors sovint diuen que és una interpretació occidental de la gastronomia japonesa i que en realitat allà no s'hi menja res de semblant; però els veritables addictes i estudiosos de la matèria saben que es tracta realment d’un menjar tradicional japonès i que per moltes variants i ingredients nous que es trobin, l’autèntic sushi només ha de complir un requisit per poder ser considerat com a tal: estar fet amb arròs envinagrat —vinagre d’arròs, no qualsevol altre—, sucre i sal. La resta es deixa per a la imaginació del xef, tot i que els ingredients nipons més comuns són peix, marisc i verdures.
El narezushi és l’antecessor més antic del sushi actual. Es tractava d’un mètode per conservar el peix: se salava entre deu dies i un mes, després es remullava i finalment s’alternaven capes de peix i d’arròs, que el feia fermentar, en un barril durant uns mesos, en els quals mai no es deixava de premsar. Després d’aquest llarg procés el peix es podia mantenir fins a sis mesos i es menjava sense l’arròs. A mesura que van passar els anys es van anar inventant noves tècniques, la més important de les quals va ser l’ús del vinagre que va permetre que el temps de fermentació fos molt més curt i es comencés a menjar el peix amb l’arròs. Com que l’olor del narezushi era més aviat forta, de mica en mica l’arròs envinagrat el va anar substituint i evolucionant fins al sushi que coneixem avui dia.
Segons l’ordre i la forma de disposar els ingredients, el sushi rep diversos noms; els més estesos són el maki (peix, verdures o fruites envoltades en arròs i l’alga nori a l’exterior), l’uramaki (que vol dir “maki al revés” perquè el nori és a dins i l’arròs fora, recobert de sèsam o ous de peix), el nigiri (una boleta d’arròs amb el peix a sobre) i el hosomaki (un maki d’un sol ingredient). Ara bé, n’hi ha per a tots els gustos: en forma de con, en un bol, una cistella, etc., però a cap no li manca l’arròs envinagrat. El peix cru i les algues nori no feien cara de tenir futur a Occident, però lentament han anat guanyant adeptes.
A la barra, molt millor
L’extensa carta de nigiris del Koy Shunka, entre els quals destaca el de gamba de Palamós, el de calamar o, si n’hi ha aquell dia, el de garota, és un somni fet realitat, ja que a més de parlar de peixos de primeríssima qualitat, els prepara el mateix Hideki Matsuhisa o un dels seus sots-xefs. Segons Matsuhisa, els nigiris és millor assaborir-los assegut a la barra que no pas a la taula, ja que en els 30 segons que triguen a arribar a aquesta última perden qualitats. El nigiri cal menjar-lo en el mateix instant en què el mestre li dona forma i el col·loca sobre el plat. Tradicions, costums, moralitat clàssica que a Occident s’erigeix en tota una avantguarda en la gastronomia nipona. Punt a favor del Koy Shunka és que tenen wasabi del Montseny, ratllat al moment, que de gust és menys picant que d’altres que segur que haureu tastat, però mantenint l’exquisita untuositat que es fon amb el peix. A la propera visita al Koy Shunka, segur que les vostres primeres paraules en veure el mestre Matsuhisa seran: "Un omahase, sisplau!", que en japonès vol dir: "Ho deixo en les teves mans".
